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正宗的蛋糕裱花做法技术

快3平台   |   2018-03-16

蛋糕裱花

阅读:134

  想要学习做蛋糕裱花吗?究竟怎样才能做出味道极好的蛋糕裱花呢?如果要开一家蛋糕裱花店,怎么做蛋糕裱花味道才会受到吃货们的喜欢呢?如果你想要学习正宗美味的蛋糕裱花技术,不妨来快3平台参加专业的蛋糕裱花技术培训,快3平台教您正宗的蛋糕裱花做法技术,好吃的蛋糕裱花做法配方技术毫无保留的传授给您,让您真正懂得怎么做好吃美味的蛋糕裱花.

  用料

  主料低筋面粉120克色拉油78克牛奶78克鸡蛋4个淡奶油500毫升

  辅料泡打粉5克细砂糖(蛋白用)50克细砂糖(蛋黄用)20克糖粉50克

  水果裱花蛋糕的做法

  1.所有材料称重,各自放到干燥且无水无油的容器中。注意:蛋清要放在一个特大号碗中,因为打发后体积膨胀得很大。蛋黄碗也不要太小,除蛋清外所有材料将来都会放在这个碗中。蛋清中不能掺入点点的蛋黄,否则影响打发。

  2.蛋黄中加入白砂糖,用无水无油的手动打蛋器打匀。也可用电动打蛋器操作,但是再打发蛋清时需要冲洗并擦干打蛋头。(砂糖用普通的绵白糖也可以。关于糖的用量,我已经是把君之的方子降低了用糖量的,所以,不建议再降了。)

  3.

  继续加入植物油,请使用植物油,如色拉油,不要用大豆油等味重的油类。继续打匀。

  4.继续加入牛奶,打匀。我以前也加过淡奶油,用量相同,味道更好。

  5.这是蛋黄混合液的比较终效果图。每种材料都完全混合后再加下一种材料。

  6.在蛋黄也中加入过筛的低筋面粉和泡打粉。

  7.用橡皮刮刀翻拌均匀。像炒菜一样翻拌,不要画圈,以免面粉起筋。

  8.接下来,我们先要预热烤箱160度。同时,我们用电动打蛋器打发蛋白,打蛋头也要无水无油。我全程用的都是高速。分三次加入糖,分别在蛋清呈:鱼眼泡状,细泡状和出现纹路时加入。详见照片。(关于糖的用量,我已经是把君之的方子降低了用糖量的,所以,不建议再降了。)

  11.当打发到图片上的弯角状态时,也就是所谓的湿性发泡时,蛋白的纹路会越来越深,仔细感觉,阻力也会增大,这时要注意打发的程度了,避免打过。如果做戚风蛋糕卷打发到这种程度就可以了,但是咱们今天做的这个戚风蛋糕还不能停止,还要继续打到硬性发泡状态。

  12.打一打要停下来观察一下,轻轻提起打蛋头,如果出现这种直立而短小的尖角,那么,蛋白就打发到位了。

  13.打发好的蛋白挖1/3放入蛋黄糊中,用橡皮刮刀还是用翻拌的手法拌匀。注意整个蛋黄糊和蛋白翻拌的过程要尽量迅速。

  14.再将混合好的面糊倒入剩下2/3的蛋白霜中,继续快速翻拌,避免消泡。

  15.

  混合好的蛋糕糊状态应该是浓稠的。

  16.迅速将蛋糕糊倒入模具(8寸)中,用刮刀把面糊表面略微整平。然后将模具在桌面上摔几下,震出大气泡。迅速将模具放入烤箱,上下火160度,烘烤50分钟,烤盘放置在烤箱倒数第二层。因为不同品牌的烤箱的温度略有差别,具体温度和时间按自家烤箱找经验,自行调整。

  17.在烘烤的过程中可以准备下水果,改下刀。打奶油的盆和打蛋头都放到冰箱冷藏有助于打发。打发奶油我建议还是在晾蛋糕片的时候打发就来得及,并且不会化掉。

  蛋糕烘烤到时间后,可以用牙签扎到蛋糕中,抽出后牙签上没有残留液体即熟。

  拿出蛋糕后倒扣在晾架上等待冷却。冷却后脱模(用竹片或刀片轻轻按模具边缘划一圈就可以轻松脱模了)。脱模之后用蛋糕刀将蛋糕切成三等片。后来这些我都忘记拍照了,大家见谅哈!蛋糕片想切的匀,简易的方法可以用牙签定位法,大家可以从网上搜索一下君之的方法,很实用。

  18.蛋糕片晾凉的过程中,我们可以打发淡奶油了。我用了家里两种不同品牌(安佳和雀巢)的淡奶油各250ML一起打发的。那个凝固酸奶状的就是雀巢的,两种看着差别很大,但是实践证明放一起都没有问题。出来的奶油细腻的很,个人感觉比总统的好。淡奶油都要提前冷藏24小时哈。注意是冷藏,不是冷冻哈,否则就打不发了。淡奶油中放入10%糖粉,即500ML淡奶油,放入50克糖粉。至于为什么放糖粉,就是因为淡奶油都是冷的,放糖粉更容易融合。淡奶油和糖粉都放入冰过的盆中,用冰过的打蛋头开始打发,如果是夏季比较好打开空调保持低温,盆下垫上冰袋,这些都助于打发。全程高速打发。

  19.奶油的打发比蛋白慢很多,需要一些耐心。同时,当奶油逐渐出现纹路,变得浓稠后,要不断的停下检查一下打发的程度。奶油比蛋白要更容易打过头。所以要注意。打发到不流动且花纹能够保持挺立不动的状态即可。

  20.把蛋糕片比较顶片做底倒扣在转台上,先抹一层奶油,撒上水果粒,再抹一层奶油。后放上第二片蛋糕片,继续抹奶油,刷一层果酱。当然也可撒果粒抹奶油。再把比较后一片蛋糕片放上,再放上奶油,这次奶油要多放一点点,顶面尽量平整。然后摸侧面。扫角。这些大家都可以多看一些裱花视频,更加直观理解裱花手法。用锯齿板把侧面刮出条纹,下面1/3处贴上杏仁片。顶面摆好水果,再用花嘴裱上一圈花就大功告成啦!

  烹饪技巧

  如果不是马上食用,水果表面可以刷一层镜面果胶。这样水果看起来比较漂亮。果胶可以买现成的,也可以用透明果冻用微波炉叮一下,就可以当果胶用了。

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