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正宗的面包做法技术

快3平台   |   2018-03-16

面包

阅读:149

  想要学习做面包吗?究竟怎样才能做出味道极好的面包呢?如果要开一家面包店,怎么做面包味道才会受到吃货们的喜欢呢?如果你想要学习正宗美味的面包技术,不妨来快3平台参加专业的面包技术培训,快3平台教您正宗的面包做法技术,好吃的面包做法配方技术毫无保留的传授给您,让您真正懂得怎么做好吃美味的面包.

  用料

  温水(37摄氏度左右)3杯/720ml

  颗粒酵母1大勺/15ml

  Kosher salt1-1.5大勺

  普通面粉(中筋)6.5杯/900g

  5分钟面包(详细步骤)的做法

  首先准备一个5-6升的带盖的容器,倒入温水,酵母和盐。因为马上就会加入面粉,所以不用担心酵母和盐直接接触。如果没有Kosher salt,精盐的用量是Kosher salt的2/3。如果使用冷水,之后发酵的时间会长一点。一定不能用热水,酵母会被烫死的。

  一次性倒入所有面粉,用长柄木勺或者面团搅拌棒搅拌。

  继续混合,直到所有面粉都混合进面团里,看不到干粉为止。这时候的面团是非常湿润非常粗糙的。

  盖上容器的盖子,容器不能是完全密封的,因为酵母会产生很多气体。步骤图里可以看到容器盖子上是有个小孔的。

  把容器置于室温下发酵2个小时。刚开始可以看到面团只占容器很少的空间。

  但2个小时以后可以看到面团基本上发满了整个容器。千万不要捶打面团,它会自己塌下去的。

  可以看到面团表面会变平整,有一些爆开的气泡。这个时候就可以直接把容器放到冰箱里冷藏了。其实面团也可以直接使用,但冷藏之后的面团会更好操作,不会太粘手。面团可以在冷藏室里保存两周的时间,风味会变得越来越好。

  第二天把面团从冰箱里拿出来的时候可以看到面团变小了,这个是很正常的,在冷藏室里面团不会再涨很高。

  往面团表面撒少量的面粉,主要是防止拉面团的时候面团粘到手上。

  可以看到面团是有很强的伸展性的。如果你发现面团不能很好的伸展开,而是断掉了,这很可能是因为你的面团太干了,你可以往面团表面加几大勺水,静置一会,直到面团吸收掉新添加的水。

  用剪刀剪下来大约450g的面团,可以将面团在面粉里稍微滚一下,轻轻的拉扯面团表层收紧到面团底部,将面团团成球形。比较后面团表面应该比较光滑,注意不要把面团里的气泡都揉出来了。把面团放到铺了羊皮纸或者撒了玉米粉的披萨铲上。

  让面团在室温下静置至少40分钟,可以用保鲜膜虚虚的盖一下。比较好是静置60-90分钟,这样内部的孔洞结构会更好,烘烤的时候面团也不容易底部爆裂开。你会看到在这个过程中面团不会涨大很多,反而很可能摊得更扁平,这是正常的。预热烤箱到450华氏度/230摄氏度,将石板或者铸铁烤盘放到上层,下层放一个铁的烤盘。注意下层的烤盘需要离石板至少10cm,否则石板可能会因为水蒸汽碎裂。一定不要用玻璃烤盘,有可能会碎掉。

  用锯齿刀在面团表面切几道口子,至少0.6厘米深。可以在面团表面先撒点面粉,放粘。如果割的口子太浅,面包比较后形状会很奇怪,而且也容易从底部爆裂开。如果想要撒芝麻什么的,可以在面团表面先刷一层水,再撒上芝麻,然后再割包。

  将面团转移到预热好的石板或者铸铁烤盘上,同时将一杯热水倒入下层的烤盘里。烘烤30-35分钟,至面团表面变成金黄色。为了达到比较好的效果,建议使用烤箱温度计保证温度的准确性。注意加到下层烤盘里的水会慢慢蒸发掉,比较后烤盘是干的。

  可以看到面团在进烤箱之后会膨胀到很大。如果没有用玉米粉放粘,而是用了羊皮纸防粘,比较好在烘烤20-25分钟以后把羊皮纸揭掉,这样面包底部会更脆。

  烘烤结束以后,把面包移到冷却架上,一定要等面包冷却到室温以后再切割。切割面包需要使用锯齿的面包刀,当然也可以直接用手掰开吃哈。

  如果有剩余的面包没有吃完,可以把面包直接放到菜板上,切割面朝下,不需要放到密封袋里。如果放到密封袋里,面包表面的硬壳会变软,影响口感。

  小贴士

  全麦面团配方:

  全麦面粉5.5杯

  普通面粉2杯

  酵母1.5大勺

  Kosher salt 1勺

  活性小麦面筋 0.25杯/4大勺

  温水4杯

  甜面包/布里欧修面团(brioche dough)的配方:

  温水1.5杯

  酵母1大勺

  Kosher salt 1-1.5大勺

  大号鸡蛋8个,稍微打散

  蜂蜜0.5杯

  无盐黄油1.5杯/3条,融化的

  普通面粉7.5杯

  先混合除面粉以外的其他成分,然后一次性倒入所有面粉,混合成湿湿的面团。先室温发酵2个小时,再放到冰箱冷藏室里。比较多冷藏保存5天,然后可以放到冷冻室里保存。整形之后室温静置40-90分钟,350华氏度/175摄氏度烘烤。

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