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清汤和高汤怎么做?快3平台学校怎么样?

快3平台   |   2016-12-13

高汤

阅读:75

  很多时候我们去店里吃东西的时候,就会听到店家说清汤还是红油,还有的介绍自己的美食使用高汤制作出来,所以很多朋友们就会很疑惑,不知道这些有什么区别,也不知道如何选择,今天小编就给大家介绍一下清汤和高汤是怎么做出来的。

高汤
高汤/资料图

  1.清汤的制作

  种类:普通清汤和高汤(又称上汤、顶汤)

  特点:制作清汤的原料以老毋鸡为主,适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。制汤原料的脂肪含量不宜过多,避免因脂肪乳化影响汤色,猪蹄、肉皮等也不宜选用,否则会影响汤汁的清澈度。此类汤适于中高档菜肴的制作。

  普通清汤也称头汤、原汁汤或原汤,是首次制取而成的清汤。特点是汤味醇鲜,适用于炒、烩或烧等高档菜肴与一般汤菜。

  原料:老母鸡,也可用瘦猪肉或牛肉,适当加猪骨及鸡鸭架等,用料比例可以灵活掌握。

  制作方法:将制汤原料清理洗净后,加入沸水锅中掉水后冲洗干挣,然后放入锅内加清水烧沸,立即转入小火,撇净浮沫,加入葱、姜、料酒,使汤始终保持微沸,汤面呈“菊花心”状,约煮3-4小时后将原料捞出,经过滤清或用红躁(即猪肉茸)提清后制成。

  2.高汤的制作方法

  特点:清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高档汤菜。制作方法有提清(又称扫清)、滤清等。

  制作方法:烹制高级清汤,以一般清汤为基汁,将其过滤,除去不溶物;再将鸡肉或猪肉斩成茸泥状,加葱、姜、黄酒和适量清水稍泡,浸去血水,投入已过滤好的清汤中,用旺火加热,同时用手勺不断地顺一个方向搅动;待沸腾后,立即改用小火慢慢熬,使汤保持微沸状态(此时为90-951C),令汤中的不溶物与鸡肉茸(又称白躁)或猪肉茸(又称红躁)薪结在一起而浮在汤面上,以使其中可溶性蛋白质、氨基酸、含氮浸出物充分地分散到汤汁中。然后除去浮沫,则鲜汤澄清。

  如果需要更清的鲜汤,可以用这种“吊”过的汤为基汁,再按上述方法提炼1-2次。

  但吊制清汤时,不能提取过多,清汤提取过多,汤的鲜味会减少,浓度变淡,营养价值也会降低。

  【总结一下】

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