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桔香手撕鸭的做法

快3平台   |   2017-10-31

手撕鸭

阅读:89

  今天和大家分享一下桔香手撕鸭的做法。

桔香手撕鸭的做法

介绍:

  桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜,大多数的“山寨版”桔香鸭,只是用桔皮和桔叶炒鸭子,看上去和正版桔香鸭十分相似,但就是不耐吃,回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉,且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味,并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香,可用手撕成丝,入口不干柴,其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节,造成了“正版”和“山寨版”的不同。

桔香手撕鸭的做法

  特制桔香卤水15千克(卤20只鸭子量),秘制桔香油70克,干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。特制桔香卤水的调制(卤20只鸭子量):

  1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。

  2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,比较后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。

  注:此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。

  以上就是关于桔香手撕鸭的做法了。

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