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锅盔百度百科

快3平台   |   2017-09-30

锅盔

阅读:110

锅盔

  锅盔(英文:guokui),又叫锅魁、锅盔馍、干馍,是陕西省关中地区以及甘肃省武威地区城乡居民喜食的地方传统风味面食小吃。饼大直径二尺外,又圆又厚像锅盖。

  锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。省外人编成的顺口溜“陕西十大怪”中,有一怪为“烙馍像锅盖”,指的就是锅盔。关中较为著名的有乾州锅盔、泾阳锅盔.武功县锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔,扶风县锅盔,凤翔县锅盔。

锅盔百度百科

食品渊源

  锅盔是陕西八大怪之一。人称“睁眼锅盔像锅盖”,即象头盔状,顾名思义又叫锅盔。锅盔制作工艺精细,素以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美。

  锅盔是西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地的民间小吃,尤其在陕甘宁青地区流传已久。由源于外婆送给外孙贺弥月而赠的礼品,后发展成为风味方便的食品。 人常说,“乾县有三宝,锅盔、挂面、豆腐脑。”汝州的锅盔是深受大众喜爱的面食,张庄、广育路南口、西关、东关都有很好的摊点。锅盔的特点是用油和面,文火炕制,中空、外酥、里起层、边厚、吸汁,不漏汤。锅盔夹猪头肉是汝州小吃的绝配:将猪头肉大刀切块,夹入刚出锅的锅盔里,热腾腾的面香将肉香烘托到了极致,而肥肉的油腻又被锅盔吸纳化为无形,又香、又酥、又软,吃起来非常过瘾。如果旁边有绿豆浆面条的小摊,您一定要盛上一碗,放上黄豆、韭花、芹菜段,再来点辣椒油,那就齐了!右手边面条晶莹透亮,汤热气袅袅,菜青黄间杂,浆酸诱人;左手执装得满满当当猪头肉的锅盔,即使不饿也会舌下生津了。猪头肉肥而不腻,浆面条汤酸而圆润温胃,虽然是街头小吃,但香可盈双颊,味能浸六腑,可比天上美食!

制作方法

  制作原料

  方法:发酵、烙烤

  味 型:淡香味,麦香味

  原 料:面粉5kg(用水2kg)、碱面30g。酵面夏季350g,冬季750g,春秋季500g。

  制作工艺

  1、按季节掌握水温,先和成死面块,放在案头上用木杠压,边折边压,压匀盘到,然后切成两块,分别加入酵面和碱水再揉压,视面的软硬程度,如面软可加些干面再压,直至面光色润,酵面均匀时,用温布盖严盘性。

  2、把面块分成每块重约600g的面剂,推擀成直径约22cm,厚3cm的圆形饼,上鏊勤翻转,俗称“三翻六转”,烙得火均匀,皮色微鼓时即熟,周围并有菊花形的毛边。

相关传说

  商周

  陕西锅盔的制作可追溯到商周时期。相传周文王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮,在陕西西府一带,至今还有一个锅盔品种叫“文王锅盔”。

  秦朝

  锅盔到了秦代更是被发扬光大、普及推广。秦人制作的锅盔,个儿大、饼厚、瓷实。据说锅盔比较初不叫锅盔,因其外形酷似树墩的横截面,因而被叫做墩饼。当时秦军行军时士兵配发的墩饼,一个都有五六斤重,一个墩饼的直径大约在50—60厘米左右,厚度也都在15厘米左右。而且士兵的携带方式也很独特,两个墩饼为一组,在每个墩饼上钻两个眼儿,用牛皮绳系好,前胸、后胸各搭一个,如同民间过去常用的褡裢一般。这一特殊的携带方式在突遇作战时,墩饼竟成了极好的单兵护具,起到了盔甲(防弹背心)的作用。更难得的是,敌军射过来的箭,扎在墩饼上,被秦军士兵拔出来后,又可用来射杀敌军。墩饼能“吃箭”,也成了秦军获胜的一大法宝。而后士兵们便把墩饼唤做“锅盔”,即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”也由此而名声大振。秦人出门,家中必烙锅盔,让出门人带上,这一习俗延续至今。

  秦军能力克群雄统一六国,除了政治、军事、经济、文化等原因外,“锅盔”作为战士的主要干粮,也有着突出贡献。锅盔的保质期比较长,适合长时间存放和携带,这和锅盔的用料及制作方法密不可分。锅盔的制作方式非常讲究,要用上好的小麦面粉,用水搅拌,和成面团,待发酵后用擀面杖擀成大圆饼,置于平底大铁鏊中,用文火慢慢烙之,炕干水分、皮微焦黄而瓤干香醇。锅盔即使在炎热的夏季,放上10天半个月也不会起霉变质,适合长距离作战食用,完全可以和今天军队所使用的压缩干粮媲美。

  其他国家的军队在这一点上,已先输给秦军一筹。

  唐朝

  1 .相传武周(唐武则天)时期,官兵为武则天修建乾陵时,因工程巨大,大量民工需要忙碌工作,且工地无烹调用具,所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼,故取名锅盔。

  2. 相传,唐朝时高宗皇帝李治和女皇武则天的合葬陵,比较初选取中乾县东北25公里的五峰山,后因穴位风水不吉利,而改选在乾县城北3公里的梁山上。梁山风景优美,是当年秦始皇、隋文帝巡幸游览之所,位于京都长安西北80公里,在“八卦”中属于乾位,故将陵墓称为乾陵。乾陵修建工程浩大,征用了数万名匠人和民工。当时,有个叫冬娃的小伙子,从小失去母亲,和父亲两人相依为命,他生性聪明,勤劳朴实,很受乡邻的称赞。谁料后来父亲因病卧床,冬娃每天除了上山打柴外,回来还要给父亲烧菜做饭,天长日久这样干,便练就了一手做饭的烹调技艺。修建乾陵征用民工时,他替父亲去做工,因人多而活路又繁重,饭食往往不能按时吃,困苦不堪。有一天,他肚子饿得实在撑不住了,就悄悄地在路边挖了一个土窝窝,架上自己的头盔,把面和匀放在盔内,在盔下烧着柴禾,过了一会儿,他从盔内取出烙成的馍一尝,酥脆可口。他高兴极了,就把这个办法告诉了同伴,让大家改用铁锅去烙,结果吃起酥,闻起香,一传十、十传百,就形成了这种独特的锅盔馍。

各种锅盔

  从此后,筑陵工地上香气弥漫,总监尝到这种香味异常的馍后,感觉不错,忙派专人送到京城长安。因此馍不同一般,后来唐王朝每年就要乾县进贡锅盔馍。这种烙馍的方法,逐渐流传到民间。由于历代劳动人民不断地改进制作方法,锅盔馍的质量也越来越好,样式也有许多种了。中国改革开放以来,乾陵吸引了来自世界各地的众多旅游者,他们总爱吃乾县的特产——锅盔馍,临走时还要带上几个,回去送给亲朋好友。

特点

  锅盔形如菊花火色匀,皮薄如纸馍膘多,用手掰开是层层,用刀切开如板油。入口越嚼越多,嚼劲十足,下咽回香无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。如果带有乾州锅盔,同车异座,未见其馍,即闻其味。[1]

样式

  继承创新:用此法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔、酥锅盔、白糖锅盔......

制作方法

  制作方法一

  随着历史的发展,人们对制作乾州锅盔不断总结,不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制,把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤,温高气保,火色均匀,熟的足到,达到耐存放的目的。用木杠压面,面排揉的到,能使馍色增白,香气浓郁,味美可口。具体作法是:面粉十斤,水四斤(水 温要按季节掌握),酵面夏季五两,春季七两.冬季一斤, 碱面按季节零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面 团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二 斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重 的小块,再分别逐个用木杠边压、边转,制成圆直径八寸, 厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火 候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上 火色,让酵面进一步发酵和比较后定型,然后进第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍 置于空中,主要是起烘烤作用,两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。[2]

  制作方法二

  食材

  主料

  小麦面粉415g

  辅料

  温水230ml、酵母5g、绵白糖10g、芝麻2小勺、精盐5小勺、五香粉2小勺、孜然粉6小勺、豆油适量

  步骤

  1.面粉、酵母、温水、白糖、1小勺盐,混合,和成光滑面团,放温暖处发酵。

  2.发酵好的面团取出,排气揉匀。

  3.将面团分成两份,将每一份揉匀。

  4.将每份擀成薄片。

  5.涂上油。

  6.撒上2小勺盐、2小勺五香粉、3小勺孜然粉,涂匀。

  7.自下而上,紧紧的卷起。

  8.稍微搓长。

  9.盘上卷,尾端塞入下面。

  10.稍稍擀薄。

  11.撒上一勺芝麻,用擀面杖再擀几下,擀成生坯形状。

  12.做好的两个锅盔生坯盖上锅盖发酵30分钟。

  13.苏泊尔“火红点”2代无油烟炒锅倒入一点油,不用太多,此时锅中红心为非实心状态。

  14.当苏泊尔“火红点”2代无油烟炒锅锅中红心变为实心,说明达到比较佳烹饪温度180左右,此时烹饪无油烟。

  15.所以此时我们轻轻放入二次发好的锅盔生坯。

  16.小火慢烙,烙好一面,轻轻翻面。

  17.烙成两面金黄即可。

  18.烙好的锅盔,出锅放入平盘,切块食用。未吃完的,晾凉后盖上布,防止变干硬。

  小贴士

  1 、温水的量要根据面粉的吸水性不同而有所增减。

  2 、面要和得比做馒头的面软一点,锅盔烙完后才会松软。

  3 、西北的锅盔都好大,不适合家庭制作,这个锅盔是改良后家庭版的,用了将近一斤的面,做了两个锅盔,如果想要吃大的可以不用分成两份,把两个锅盔用的调味料的量合并即可。

  4 、卷和盘的时候一定要紧一些,这样烙出来的锅盔才不会结实。

  5、 二次发酵可以省略,不过比较好不要,因为二次发酵可以让生坯更蓬松、才会出来锅盔的厚度。

  6 、烙的时候一定要小火,让锅盔慢慢用膨胀,口感更好。

  7、 未吃完的锅盔,晾凉后盖上布,防止变干硬。

著名锅盔

  包记锅盔

  包记锅盔—百年老字号,历经三代演义变更发展。包记锅盔历史文化悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣而扬名。

  蜀汉时期,西蜀丞相诸葛孔明屯兵南充,待北伐,为不误战,蜀军行军途中腹中饥饿,遂架其盔,将面和匀置之于盔,盔下烧柴,少顷,盔内烙已为饼,称之“锅盔”矣。其后,包公后人包元恒随军入川,习军中烙盔手艺。久之,见锅盔形圆面厚,虽解饥耐饿,而口感欠缺,酥脆不及,苦思良久,改央薄旁厚,遂觉香味扑鼻,酥脆可口,自此包记锅盔诞矣。

  ”锅盔“的历史悠久,包记锅盔发展至今,其后人紧跟时代脉搏,在满足市场需求同时,口味也在不断提升以迎合消费者的需求,锅盔内夹有凉粉,猪耳,鸡丝等等各种香辣味美的川味和徽派特色配菜,更是风味独特,让人垂涎欲滴。

  岔口锅盔

  岔口锅盔又称“岔口锅魁”,又名“酥油千层饼”,历史悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣从而名扬川西。

  据说,“锅盔”是诸葛亮火烧博望后发明的。当时为帮关羽“饷将士,收军心”,传信曰:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕之,得食为盔,以饷将士”。后来锅盔在北方流传,做法也有了许多不同。

  做法

  选用优质中面,拌和适量温水反复操作,使之软、硬适度,张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定,水温与气温成反比。配料方法别具一格,实行起面(酵面)与子面(生面)随打随配的原则。起面的多少,根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长,起面多配;反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,经卷压成形,上煎锅煎烤,比较后放进炉膛烘脆。

  成品

  岔口锅盔有 南瓜味、苦瓜味、胡萝卜味、芹菜味、香菇味、菠菜味、杂粮味、洋葱味。我们的产品是绝对的真材实料、绝不添加任何食品添加剂和色素,但还是能让锅盔呈现出五颜六色的感官,和与众不同的口味。品种众多,适应面广,可适度高,物美价廉。

  公安锅盔

  何谓“锅盔”?找遍词典,作者自己也整不明白,这两个字应该怎么写。这个名字,大概已经沿用千百年了,比较早也不产于公安。按照民间命名的来历,制作锅盔,做时既不要锅,做成更又不像盔,为何却约定俗成,叫成了这样的名字。问当地人,当地人摇头;问民俗专家,专家们茫然。问急了,人们会塞一锅盔给你,一让你闭上嘴巴,二让你自己去品去。公安人急眼了,常常会用动作来弥补语言的不足。锅盔的来历,实在是说不清道不明。

  锅盔,一种烤制的面食。一个油桶,揭去上盖,里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空间,再配上一块案板,这就可以开张了。制作锅盔一般是两个人,一人称白案,负责在案板上揉面,不断将一团团发酵的面在手中搓弄,直到觉得满意后,再放在一旁醒着;另一个则可叫成红案,根据顾客的需要,甜就加糖,咸则加盐,甚至还可以加辣椒,油重油轻,悉听尊便。得到完整的吩咐,才将醒好的面团三下两下,抻宽拉长,有时成海棠叶状,有时成鞋底样,比较后再摇动一铁皮盒子,盒子的底部被凿成了筛状的孔,盒子里面装着芝麻,多几下少几下,都可随意。这一切在三两分钟完成,红案师傅便将面食迅速贴进了炉膛里。这时候,人们才注意到炉膛里还燃着一盆熊熊的火,或者是木炭,或者是无烟煤,这是烤制锅盔的唯一能源。大约也不过三两分钟,师傅便用一把专用钳子,轻轻从炉膛里将体积增大近一倍的锅盔取了出来,直接递给站在一旁的食客手上。这时候的锅盔,外焦里嫩,松软适宜,拿着似乎有点烫手,吃着却感觉挺好,似乎就在不知不觉中,刚才还在案板上的面团,就这么消失了。如果没有留在嘴角的一股余香,人们甚至想找找刚才拿着的锅盔到哪去了。吃锅盔,一不要工具帮忙,无论是筷子还是勺子;二不要菜肴佐餐,不管是咸菜还是鲜菜;三不要桌椅板凳,锅盔就适宜站着吃或者走着吃。有人吃烧饼要一碗豆腐脑,说干嚼咽不下;吃饺子还得配一碗汤,理由是原汤化原食,唯独这锅盔,好像没这么多讲究,想怎么吃就怎么吃。一个锅盔2元,如今涨价了。即使是引车卖浆,出力流汗,比较多也就只能再来一个。无论是形式还是价格,锅盔都是不折不扣的大众食品。令人奇怪的是,就是在公安本地,稍有档次的餐馆饭店,都没有锅盔的席位,要吃锅盔,必须到简陋的街头巷尾。在公安县走街串巷,想寻找公安的锅盔正宗。出人意料,和其它地方的小吃相比,这里没人称自己的锅盔属于什么门派。无论是问白发苍苍的老者,还是问血气方刚的青年,他们都轻轻一笑,不就是做锅盔么?在乡村,即使是学个一般的木匠,都有一套繁琐得近乎于宗教的拜师仪式,唯独做锅盔,会做的埋头做,不会做的站在一旁看,看多了,再试着做。做差了,自己填肚子,直到做得自己满意了,就可以出来单挑了。民间有俗语,教会徒弟,饿死师傅。做锅盔好像没有师徒相传的讲究。满街都是做锅盔的,谁跟谁也没有什么关系。记得以前的锅盔,三分钱一个,当然那时节一个月挣工资才三十几块,一个锅盔只是是月均收入的千分之一;如今工资涨了,锅盔的价格反而下降了一半。以前做锅盔,一个集镇才有那么一个固定摊点,早晨一会就烟消云散,吃的人不见多;如今则遍地开花,从早到晚,烟火相传,吃的人仍不见少。以前的锅盔就是放盐放葱花,如今则还只是放糖放盐,咸甜随意。以前人们不讲究,锅盔大行其道,人们讲究了,锅盔却还是一如既往受欢迎……

  与公安一江之隔的沙市,小巷里也有做锅盔的,工具和公安一样,铁桶灶边常常挂一块牌子,上书“公安锅盔”几个歪歪扭扭的油漆字。但是,外来人很可能当真,当地人却不太买账。尽管做锅盔的师傅说话一口公安腔调,自称就是公安人,大概也真是公安人,可他做的锅盔就是没有公安本土的那种说不出的色香味来。人们还是愿意趁着路过或者专程的机会,在公安来吃锅盔。公安的锅盔,是技术原因,还是水土原因,一时还没有定论。走在公安的街头,看到吃锅盔的人有时髦男女,有耄耋老者,有人在旅途的行者,有睡眼惺忪的村妇,觉得一种大众食品,没有广告,没有炒作,居然能人无分南北,地无分老幼,雅俗共赏,实在不可思议!做出特色没人自豪,做成气候没人夸耀,大街小巷,仿佛约好似的,做锅盔的连个招牌都没有,则更让人不可思议。

  博望锅盔

  锅盔并非陕西独有的食品,河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品,是用酵面团与冷面团经揉合、揪剂、盖花纹烙制而成,吃起来酥香甘甜,美味可口。据传,它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间,刘备三顾茅庐请来诸葛亮,诸葛亮首次用计,便在博望坡大败曹操军马。获胜之后,班师回新野,派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水,饮水、做饭不便,士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮,诸葛亮回复说:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕之,得食为盔。”关羽命令士兵如法制作,果然烙出的饼香甜可口,士兵们吃了非常高兴,一个个都安心守城。从此博望锅盔得名,并流传开来。博望锅盔表面焦黄,刻以各种图案,样子相当美观。

  油酥锅盔

  是河南的另一名小吃,据传,是为洛阳上清宫道士食用。唐代时,上清宫的香火极盛,许多名流显贵都来此进香祈福,宫中道士常常用清油、白面做的饼招待客人。有位知府吃过之后深为赞赏,专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺,渐渐在民间流传开来,经后人的不断改进,成为今日的油酥锅盔。油酥锅盔的制作比较讲究,是将烫面与冷面团揉合,擀皮,包酥面和椒盐、大料面制成饼坯,经烙烤而成。吃的时候切成小块,外酥里嫩,咸香可口。

  空心锅盔

  湖北潜江人喜吃锅盔,而且吃得非常花哨,主流的锅盔有 芝麻锅奎、葱锅奎、腰子锅奎、五香锅奎、、豆沙锅奎、猪油锅奎、盖无火锅奎、子面锅奎、油炸登子锅奎,走线盐锅奎、天炉锅奎… 比较具本土特色的锅盔便是空心盔,空心锅盔不是真正的空心的,乃是里面的空心非常的大,早点师傅做好之后便会的在锅盔上用刀划开一个口子,然后在递给你,空心锅盔比较美好的优点就是,空隙太大了,而且密封特别好,感觉就是连着的2块饼,甚至汤倒进去也不会漏出来 当地人习惯放卤肉和油条在空隙里面,地方风味,别有意思。

  四川有一种小吃叫锅魁,与锅盔同音,却不是一个品类,多为小吃和点心之用,并不做主食,而且自成体系,根据用料和做法,可以分出三十多个品种。中国地大物博,小吃名目繁多,虽一字之差,却去之千里。要想沿途寻访,一一品尝,所行之路,又何止千里。

  锅魁相传为三国时诸葛孔明所创,蜀汉丞相诸葛亮屯兵成都,准备北伐为了不误战机,孔明命人将面粉制成烧饼一样的干粮以备边行军边吃饭,后来做锅魁屯兵的地方就被后人叫做了军屯镇,那烧饼一样的干粮就成了锅魁!

  长武锅盔

  长武锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,在女儿临产当月的初二、三,女方亲娘带大锅盔和婴儿裹肚来女儿家中,将大饼扣在锅盖上, 用拳击破,将裹肚从女儿住处窗口抛进去,再进屋把裹肚压在席底称为“打锅”, 以保生产顺利和母子平安。产后三天,娘家人带生面条去女儿家中探望,俗称“下奶”;产后10-20天,娘婆两家至亲好友探望产妇及婴儿,携带烙饼、鸡蛋、挂面、红塘和衣物, 祝愿大小平安。 孩子出生一月时,做“满 (弥)月”,满月之日,备置丰盛饭莱, 亲友登门祝贺,婴儿舅家人馈赠被单、童装、童车、衣帽。 一般亲友赠布料、童装、玩具等。午宴时,趁其不备给婴儿父母、祖父母脸上抹黑、 红颜色,追逐嬉戏, 皆大欢喜。在长武以巨家镇的锅盔比较为有名。

  锅盔泡在羊肉汤、水豆腐里,耐煮耐泡,越煮越泡,越有筋丝,越有味道。它耐贮藏,冬季天寒,十天半月,味道如初;酷暑炎夏,三两天内也不会变质。它是长武人的传统主食之一,也是西北人喜食的风味食品。长武人外出办事,走亲访友,常要带点长武的锅盔作干粮或作为馈赠的地方特产;外地人到长武,不仅要常吃长武锅盔,临走时还要带上三五斤继续享用,或供亲友品尝。

  亳州锅盔

  在亳州,锅盔又叫壮馍,是一种独特的食品,源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤,因外形酷似古代盔甲,又圆又硬,所以得名锅盔。叫壮馍,是因为它特别顶饿,巴掌大一块锅盔能抵两个大馒头。它是用大块面团反复盘揉,做成面盆大的一个圆饼,厚约寸许,直径为一尺到二尺,表面粘上一层芝麻,放在平锅上文火干炕,做成后外脆里软,色泽金黄,食之喷香。有的行家还能在锅盔表面制出一些图案来。

  做锅盔比较重要的是把面和好后慢慢地盘、揉,把面团揉得充分,做出的饼咀嚼起来口感才好。锅盔看起来硬硬的,吃起来也是韧性十足,大 多数人都以为它是用“死面”做的,其实不然。在和面时要用发酵后的面搭配着面粉在一起才行,否则面饼吃起来会像石头块一样了。锅盔在制作时没有加入丝毫的油料和材料,是绝对清淡的食品,很多 人酒后会吃点锅盔,感觉很清爽。

  四川锅盔

  军屯锅魁历史悠久,闻名中外,相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州市军乐镇休养屯垦、牧马练兵,“军屯”由此而得名,今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成。“酥锅魁”,又名“酥油千层饼”,历史悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西。

  西和锅盔

  在甘肃陇南西和县,有一种特色食品已受到了社会各界人士的青睐和欢迎,它就是西和独特的美食风味———西和锅盔! 相传,秦始皇统一六国时,常年征战,粮草易间断。成千上万的士卒饭不能食,力不能足。无奈,一军士无意将面压入头盔,置于火上,烤之少许,烙成了一饼子,居然香酥可口!此饼者,边薄,心厚、表面者鼓、能应当务之饥,亦能久存不坏,众人青睐受赞赏不已。因像头盔,故均曰:“锅盔”。锅盔一名便延续至今!  又载,诸葛亮凯旋博望,归回新野,命云长驻扎把守营地。适逢气候干燥,田地久旱,马困兵乏。粮草先行!怎么办呢?为稳军心,诸葛亮手捋胡须,低头片刻,便计上眉头。立即书信一封:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕干,得食为馈(盔),以响军士”,关羽得到捷报,照之以做,果然渡过难关,立下了大功。从此,“锅盔”便成为军粮的必备之本。更成为一段流传的佳话。 餐饮春色来天地,改革开放变古今。值今日,锅盔比较盛行于甘肃陇南的西和县。伴随着神奇色彩的故事,西和县人民大胆创新,使得锅盔在质量上提高了一大截,另有一番风味。体形似银盘,像月亮。直径尺余,厚四寸见方,重约5斤左右。锅盔的制作也是及其讲究技术的,其设备是靠上下两面均匀加热的吊炉来上烤下烙,如此的操作,其特点有整体升温,受热均匀的效果。即使内部熟透,外部也不致于发焦,火色重者,黄里透棕红,火色轻者,白里见乳黄,一刀切开,柔韧雪白,那酥软程度犹如弹性很好海绵一般,喷香可口,美观大方。有人又将烙锅分为三层。比较上叫“鳖盖”,中间叫“火盖”,其下叫“镳”。 旁备设一“烘锅”,烘锅口内置一铁网。烙前,将三层锅置于锅圈上,在炉膛里生些许香砟子炭火,待炭火着到七八成时,用夹剪将大炭火夹于“火盖”之上,中号炭夹到“烘锅”锅膛里,碎炭留在“镳”底下,比较后重新将三层锅放到原处,即烙便可。此时,还要讲究勤翻勤转,俗称“三番二转”, 烙到火色均匀,皮面微鼓,皮底呈金黄时即熟。锅盔的用料也是及其精致的。将小麦磨碎后提取其精粉,故而面粉白而韧,所含蛋白质高,香味诱人食欲;可谓察之让人垂涎三尺,食之使人贪得无厌,闻之让人清香扑鼻。 陇南的这种锅盔馍馍一般贮藏半个把月是不成问题的,它是出门外宿携带的好食品,又是亲朋好友朴实的真情馈赠。因此,他很快地打出了海内外市场,成为佳肴热门而闻名于世。

  乾县锅盔

  在乾县,没有哪个女人不会烙锅盔,更没有哪家不吃锅盔。锅盔,这个源于乾州,老乾州人比较喜爱的食物,以一种独特的魅力被人们所传颂、喜爱。在陕西有个妇孺皆知的“八大怪”,而乾州锅盔就是那“八大怪”之一,具有锅盔赛锅盖一说。由此可见,乾州锅盔在陕西的地位之尊、美名之盛,名不虚传!

  乾县锅盔历史悠久,相传,在一千多年前的唐朝,为唐高宗李治和女皇武则天修筑乾陵时,往往因为工匠太多,饭食不能按时做成,从而影响了工程进度。一天,有名工匠饥饿难忍,无奈之际将面团压在头盔里,放在火上烤,结果烙成了香酥可口的饼子。这种饼子外脆里酥、边薄心厚、味道甜美,吃了耐饥,久存不馊,制作简便,受到广大工匠和士卒的喜爱和赞赏。因其形状像一个头盔,故称为“锅盔”。乾陵修成之后,锅盔以它独特的优点而世代相传,并延续至今,成为名满华夏的著名小吃。

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