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60层以上酥皮油旋制作技巧

快3平台   |   2017-09-25

油酥

阅读:108

  “来俩油旋,一碗甜沫!”

  生活在济南,早上听到比较多、排队比较长的,一定是油旋摊。金黄色的油旋咬一口,满嘴酥香。

  油旋是济南的传统名吃,外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻,因其形似螺旋,表面油润呈金黄色,所以被叫做油旋。油旋要先烙后烤,烤好之后,葱香浓郁,片片成旋,然而原料仅仅只有猪油、葱、细盐和面粉而已,所以油旋能够如此美味,全靠精细的手艺。

60层以上酥皮油旋制作技巧

  众里寻它千百度

  油旋是济南的特色小吃,但是关于油旋在济南的起源,则有很多种说法。

  有人说,清道光时,城里的凤集楼开始经营油旋,但说得比较多的是由齐河徐氏三兄弟传来。

  一百多年前,齐河县徐氏三兄弟,在济南城里县西巷南首赁了一间门头,开始经营油旋。为适应济南口味,加入葱油泥及细盐,边做边卖,颇受顾客欢迎。

  甚至每天早晨去巡抚衙门点卯的官吏,也来此购买油旋,边走边吃,大口嚼之,赞不绝口,因此生意兴隆,被称作“徐家油旋”。

  这两种说法,究竟哪一种才是正确的,已经无从探明了。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作:“……和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家,光绪二十年开业的“文升园”饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。

  做工精到自然香

  小小的油旋看上去虽不起眼,制作工艺却不简单。

  和面比较重要,春夏秋冬四个季节和面时的掺水量是不同的。做完油旋后应做到“三光(手光、盆光、面光)”,意思是面的软硬、黏湿程度恰到好处,手上和盆里干干净净,连一点多余的面也留不下。

  和软面作剂,用小面轴擀成一长条面片,先抹一层花生油,再抹上细盐拌成的猪油大葱泥,而后用右手卷起面片的一头,左手拉着面片的另一头向外抻长,随卷随抻,抻得极薄。

  卷成一螺旋状圆柱,掐去面头,置鏊子上,手上蘸点花生油,用手指压成直径两寸许、厚半寸的圆薄饼,烙至微黄,再入炉内烤。色泽呈金黄时取出,用中指摁一下油旋中间,压出了小凹来,就成了中空旋形的油旋。

  油旋外皮酥内瓤软,葱香扑鼻,若来碗甜沫或馄饨同食,那真是回味无穷,妙不可言。

  济南有位得到油旋手艺真传的老人,叫苏将林,他在一次接受媒体采访时说道:“制作油旋一共8道工序,每道工序都不能马虎。”

  苏将林老人说,和面、擀皮儿、打油、撒盐、涂猪油葱花、抻面、烤制、用拇指摁出旋涡,一个完整的油旋就出炉了。

  这些工序都有讲究,和面要软,七成面三成水;擀皮儿要薄至透明;打在面皮上的油必须是上好的花生油;撒盐要均匀;猪油葱花不能偷工减料,因为猪油是为了起酥,葱花是为了出香;抻面这个环节比较重要,把长长的面皮儿一点点卷起来,是为了出旋儿,这个环节讲究手劲,太使劲面会断,劲儿不够卷出来的旋儿很厚;一个生油旋做成后,放进烤炉烤至两面金黄,不能焦;比较后一道工序是用大拇指在油旋中间摁出旋儿,让热气慢慢散出来,才能里嫩外酥。

  一个油旋达到4个要求就算成功了:里嫩外酥、外表金黄、酥香,里里外外的酥皮达到60层。

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