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油旋百度百科

快3平台   |   2017-09-25

油旋

阅读:173

油旋

  油旋,又叫“油旋回”,是山东济南特色传统名吃,外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻,因其形似螺旋,表面油润呈金黄色,故名油旋。

  济南人吃油旋多是趁热吃,再配一碗鸡丝馄饨,可谓物美价廉,妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者,在油旋成熟后捅一空洞,磕入一个鸡蛋,再入炉烘烤一会,鸡蛋与油旋成为一体,食之更美。

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菜品介绍

  相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的,油旋在南方的口味是甜的,徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味,一直传承至今。

  清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作:“……和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家,光绪二十年开业的“文升园”饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。

发展

  民国初年时,济南有十几家经营油旋的店铺,油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林,他的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。

从师

  在苏将林的记忆里,他的师傅耿长银是位纯朴厚道又严肃认真的老师。

  耿师傅从文升园出来后,北洋大戏院附近经营过油旋。1956年,济南召开全市名吃大会,大会选拔了耿师傅制作的油旋。会后,耿师傅调入当时济南赫赫有名的聚丰德饭店,几个月后,苏将林也来到了聚丰德,开始跟着耿师傅学做油旋。

  耿师傅严格按照过去师傅带徒弟的方法手把手地教苏将林学活儿,苏将林那时刚满18岁,平时除了打油旋以外,其他例如砸焦子(焦炭)、准备配料、和面等杂活基本上都由他来干。苏将林回忆说,烤油旋的炉子不一样,那是个用方砖盘起来的圆形炉子,里面烧焦子,先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤,再两面淋油放进炉子内壁上烘烤。油旋烤好后,要用手伸进炉火中把烫手的油旋拿出来,手臂还不能碰到炽热的炉壁。

  苏将林刚开始学的时候手法不熟练,稍不留神胳膊就会被高温的炉壁烙起红红的水泡,有时疼得不敢穿长袖衣服。耿师傅经常对苏将林说:“想学好打油旋不能怕吃苦,我当年学手艺时也是这么挺过来的,只要肯下工夫,时间久了自然能灵活掌握。”一年后,吃苦肯干的苏将林成为耿师傅的“关门弟子”,在聚丰德全体员工的见证下,师徒二人按古老的方式签订了拜师协议。

精益求精

  1990年,苏将林代表山东赴杭州参加了全国名小吃展示会,他现场制作的油旋、扁担烧饼和小油酥芝麻饼(后两种小吃也曾是济南名吃,现濒临失传)在许多挑剔的南方评委中好评如潮。苏将林不仅跟师傅学会了制作圆形油旋、鸡蛋油旋和马蹄油旋,自己还创造了寿桃油旋。

  苏将林说制作油旋时和面比较重要,春夏秋冬四个季节和面时的掺水量是不同的。做完油旋后应做到“三光(手光、盆光、面光)”,意思是面的软硬、黏湿程度恰到好处,手上和盆里干干净净,连一点多余的面也留不下。苏将林打油旋时,记者能听到他手中的擀面杖不时地敲击案板,发出有节奏的“鼓点”声,苏师傅说这叫“打点”,是老一辈油旋艺人传下来的。因为油旋作坊在屋里,卖油旋的从来不吆喝,他们靠打点代替吆喝声,“老吃油旋的”听到清脆悦耳的打点声就知道油旋快做好了,许多老顾客就会过来买。

  小小的油旋看上去虽不起眼,制作工艺却不简单,薄薄的小饼竟由60余层薄如报纸的面皮叠压而成,怪不得有的顾客喜欢一层层地剥着皮吃。早些时候,老济南人吃油旋时喜欢喝碗米粉或高汤馄饨,近半个世纪以来,大大小小的米粉铺子也渐渐衰落。上个世纪50年代以来,济南打油旋的人越来越少了,后来只剩下聚丰德等两三家店铺还在经营油旋。苏将林说有些吃着油旋长大的老济南人告诉他,偶尔在街上还能碰到推着三轮车叫卖油旋的个体户,但他们的油旋不仅走了味,还硬邦邦的咬不动,“扔到十二马路上也摔不开”。

传承

  苏将林说,当年聚丰德油旋的生意很好,基本上是打多少卖多少。即使是上世纪60年代人民生活困难时期,掺了地瓜面的油旋还是供不应求。聚丰德饭店的油旋平时除了零售外一直是店里款待外宾的招牌面点,西哈努克亲王来济南时曾到聚丰德品尝过油旋。令人遗憾的是,耿长银于上世纪80年代辞世;1992年,打了半辈子油旋的苏将林也退休离开了聚丰德。他说临回家那天,他比较舍不得的是那张跟随了他多年的枣木案板。苏将林回家后一直闷闷不乐。苏将林说几十年来他先后教过十几名学徒打油旋,却没有一个人打的油旋让他感到满意,他至今没有跟一名“徒弟”签约。

  苏将林说他不能眼看着传承了一个多世纪的手艺断送在自己的手里,后来,他和老伴一起在泉城路老百货大楼对面的胡同里开了一家油旋作坊,扑鼻的葱香和清脆的打点声常常使小小的胡同里门庭若市。一天,一名来买油旋的中年男子对苏师傅说,他父亲上世纪40年代去了台湾,几个月前回济南探亲时,几乎找遍了半个济南也没能吃到少年时记忆中的油旋,如果他父亲有福气,下次探亲时一定让他得到满足。苏将林一直恪守“师训”,从来不卖过夜的油旋,他说:“油旋应趁热吃,刚出炉的油旋比较好吃,如果卖过夜变硬的油旋等于砸自己的牌子。

  ”2000年,泉城路改建,苏将林在胡同里的油旋作坊被拆除。聚丰德饭店经理为振兴店里的名优小吃,把苏将林重新请回店里。年近古稀的苏将林说,他三个孩子都无心继承父业,店里又没人踏踏实实跟他学手艺,他以前的许多学徒嫌“学打油旋挣钱少”,纷纷转行。苏将林表示他只要活一天就要打一天油旋,他担心如果自己哪一天不能做油旋的时候,济南传统的油旋手艺将会失传,这是比较令他痛心的。

  不过峰回路转,柳暗花明。2014年是让宋老先生为之舒心的一年,因为老手艺终有了黑发传承人,在济南又能吃到正宗“苏氏油旋”了。从3月11号这天起,80岁的“苏氏油旋”掌门苏将林正式将打制油旋的手艺传给自己的外孙聂书恒。“我从师傅手里学到手艺,不能让这门手艺断送在我手里。现在,很多年轻人都不愿学,我外孙能有这个心,想继承这门手艺,我乐意教他。”苏将林老人笑着说,一想自己的手艺后继有人了,心里很高兴。

典故

  1958年的一天使苏将林终生难忘,那天上午,他像往常一样正在店里忙活着,突然店里接到紧急通知,说防疫部门要来检查卫生。济南防疫站的工作人员破天荒地把大大小小的检测仪器扛到了店里,两名穿白大褂的女同志不仅把打油旋用的油、盐、葱等配料化验了一个遍,还用显微镜把苏将林和耿师傅的手研究了好半天,苏将林后来才明白那是在检测他们手上的细菌。检查完毕后,店里经理说有客人等着拿油旋,正说着两名穿中山装的中年男子来到屋里,站在苏将林和耿师傅身后等着。苏将林感到奇怪的是这两名“顾客”始终未说过一句话,两眼一直盯着他俩做油旋。很快,20个油旋做好了,这两个人小心翼翼地将每个油旋用透明塑料纸包好后才离开。10分钟后,经理兴冲冲地跑进来喘着粗气说:“报告给你们一个特大喜讯,你们知不知道,你俩刚才打的油旋是送给敬爱的毛主席吃的,他老人家正在济南考察。”苏将林说当时别提心里有多高兴了,那一天,整个聚丰德洋溢在一片欢乐的气氛里,苏将林后来听说毛主席当时住的地方离聚丰德只隔着四条马路。

入“非遗”

  在“ 山东省第二批非物质文化遗产名录”中,济南的传统小吃“油旋”榜上有名。申报油旋制作技艺的是省城的弘春美斋,它是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户。

名人典故

  学界泰斗、国学大师季羡林老家山东临清,季老从6岁起,就离开老家,来到济南投奔叔父,并在济南读私塾,上小学和中学,后来去北京上大学。 在济南的生活,给季老留下了不可磨灭的印记。在季老的《我的童年》、 《月是故乡明》等多篇散文中,他都提到了家乡和济南。

  季老非常喜欢吃济南的特色小吃——油旋。蔡德贵教授很细心,他几乎每个月都要到北京一次,每次来看季老,他都特意从济南定做油旋,早上做好,中午赶到北京,让季老当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”。考虑到老人家的健康,他每次都叮嘱店家少放盐。

  季老对于家乡的小吃非常满意,还专门给做油旋的张姓店家题字:“软酥香,油旋张”。

做法

普通做法

  食材准备

  原料:面粉。

  调料:猪大油,精盐,葱米,花生油。

  制作步骤

  1、将面粉加适量水、少许精盐,醒2小时后,下剂,擀皮。

  2、将擀好的皮抹猪大油、精盐、撒葱米,卷好(卷60层)制成生坯。

  3、将生坯放吊炉里烤至定型,取出;放在炉上层淋花生油烙制10分钟至金黄色成熟即可。

  注意事项

  1.面团、葱油泥的比例要恰当,制作手法要正确;

  2.和面500克,春、秋、冬季用水300克,夏季用250克。

济南做法

  食材准备

  原料:面粉。

  调料:猪大油,精盐,葱米,花生油。

  制作步骤

  1、用上等白面加水和软,稍饧后,揪下一个剂子,揉匀后,擀成薄皮,将葱油泥(用猪板油加大葱剁的泥)抹在面片上,边卷边抻,至面皮极薄,卷成螺旋形圆柱。

  2、放在擦过油的鏊子上,用手按扁至直径8厘米、厚2厘米左右圆饼,烘至两面挺身,再放入下面炉壁周围烘烤,中间翻烤一次,至深黄色即熟。

  3、取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝,即成多达五六十层的油旋。

绥德做法

  食材准备

  原料:面粉。

  调料:猪大油,精盐,葱米,花生油。

  制作步骤

  1、 用精粉,温水和面(加少许盐、碱水),先和硬后蘸水踩软,醒2小时;

  2、 分剂置油案上擀为长片,抹上化开的熟猪油,边擀边拉薄,撤上葱花、盐、花椒粉,

  3、 卷为面团,压扁成饼状,上炉鏊抹猪油翻烙,待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。

做法二

  食材

  主料

  面粉300g、盐4g、水180g

  辅料

  盐适量、葱油50g、五香粉1小勺、花椒粉1小勺

  葱油材料

  小葱适量、大料1个、花椒十几粒、香叶1片、色拉油适量

  步骤

  1. 锅中放入1个大料,十几粒花椒,1片香叶,用小火,将香料的味道慢慢炒出。放入小香葱,继续用小火炒香葱,直到炒出颜色变暗,将锅里香料,香葱,滤出,剩余的油,就是葱油。

  2. 面粉里倒入4g盐,再倒入慢慢的倒入水,用筷子搅拌开,揉成团,醒发1小时。

  3. 分割成一个50g的小面团。

  4. 取其中一个,擀成大面饼,刷一层油酥。

  5. 将其对折,再刷次油酥。自一端开始卷起,边卷边抻。

  6.用手指往下按的同时,往四周推,做出油卷饼。

  7. 锅烧热,倒入少许油,将饼放入, 煎至浅浅的金黄色关火。

  8. 表面刷油,放入烤箱,190°烤10分钟。

  9. 取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝,就做好了。

  小贴士

  1. 这个油卷儿可以做成各种口味的,原味的是葱油里倒些面粉,成为葱油酥,五香味的加入些五香粉,葱香味的加入些葱花。

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