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面包百度百科

快3平台   |   2017-09-13

面包

阅读:80

面包

  面包也写作麺包,一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

面包百度百科

定义

  所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

  通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包。

  面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味。

  面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。

  温度高时较为松软好吃,低温的状态下会变硬,风味口感都会差很多。

起源

  “埃及奴隶睡着了,发明了面包”。

  传说公元前2600年左右,有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶,一天晚上,饼还没有烤好他就睡着了,炉子也灭了。夜里,生面饼开始发酵,膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时,生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去,他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了,它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂(或许就是蜂蜜)暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下,当它们经过了一段时间的温暖后,酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验,成了世界上第一代职业面包师。

分类

颜色区分,面包分类,面包分类

  1.白面包:制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分,由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。

  2.褐色面包:制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分,还包括胚乳和10%的麸皮。

  3.全麦面包:制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分,因此这种面包也叫全谷面包,面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。

  4.黑麦面包:面粉来自黑麦,内含高纤维素,面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有:北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。

  5.酸酵面包:一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。

  6.无发酵面包:一般用于宗教仪式。

国家区分

  除了前述分类一中的面包,还有些面包是某些国家特产的,具有国家或地区特色:

  1. 英国:英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名。

  2.丹麦:丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名,特点是甜腻而且热量高。

  3. 德国:椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel。

  4. 法国:法式长棍面包(Baguette

  5、中国:中式面包

材料区分

  1.主食面包:主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

  2.花色面包:花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味。

  3.调理面包:属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

  4.酥油面包:这是开发的一种新产品,由于配方中使用较多的油脂,又在面团中包入大量的固体脂肪,所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色,又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后,由于酥软爽口,风味奇特,更加上香气浓郁,备受消费者的欢迎,获得较大幅度的增长。

做法

  配料如下所示:

  全麦面粉………………100克,高筋面粉………………200克,水…………185毫升,干酵母…5克,白糖……12克,橄榄油… 12毫升,盐……6克,水、燕麦片……各适量

工序

  将A料放到面包机中揉成面团,至面团表面光滑,放在温暖处发酵约1.5小时备用。

  酵好的面团排气,平均分割成2份,揉圆,饧发15分钟,再将饧发好的面团按扁,从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转90度,沿长边从上往下卷起,注意边卷边收紧,卷好后,面团呈长条状,再用擀面杖擀成长条,将面团沿长边将面团放入烤盘,在面团表面刷一层水,待面团表面产生黏性后,撒上一些燕麦。

  将面团放在温暖处进行比较后发酵;也可放入烤箱中,以35℃的温度,发酵约40分钟。

  将发酵好的吐司放入200℃的烤箱中,烤25分钟,待吐司呈金黄色。

工艺流程

  面包的制作基本为三种:

  一、中种法:分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

  二、夜种法:中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。

  三、直接法:直接进行一次搅拌的方法。

  市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:

  (1)面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。

有四个阶段:

  ①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

  ②成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。

  ③面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)

  随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。

  ④面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)

  这时面团很快变得柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)。

  (2)基础醒发:面包整个工艺中比较重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)。面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应过程,糖类物质被分解转化,所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等,都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃,相对湿度为75%,时间比较少30分钟以上。

  (3)分割:就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

  (4)滚圆(搓圆):分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。

  (5)中间醒发:指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求,中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体,恢复面团的柔软性和延伸性,便于成型。中间醒发可以在室内进行,也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对湿度是70%~75%,温度为27~29℃。

  (6)成型:也叫整形,把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就行,花色面包的成型就比较复杂,这里就不述说了。

  (7)比较后醒发:把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,比较后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸比较佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。

  (8)烘烤:把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。在这个过程 中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程。

  (9)面包的冷却和包装:面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹,会使面包表皮的温度急速下降,面内部的水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不定期度,比较终会使面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可防止面包的水分过分损失,防止面包老化,使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

  (10)制作过程:搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。

面包种类

香辣咖哩面包

  【特点】 原味醇香,滋味鲜美

  【原料】

  外皮用料:中筋面粉300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙酵母(干)半汤匙温水1杯 面包粉适量

  馅料:鸡肉(粒)150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡

  【调味料】调味素2茶匙 胡椒粉?茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙。

  【制作过程】

  首先把酵母和温水搅溶,倒入外皮用料中,拌匀,搓成面团后,存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟,洋葱切粒。烧热油在锅中,爆香蒜米和洋葱头,加入腌好的鸡肉粒,杂豆和香辣即煮料,抄香,加入薯泥,捞匀。把面团分成小球,每份包入1 汤匙馅料,搓合,湿水,滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色,捞起即可吃。面包

  【材料】高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克

  【制作步骤】

  1. 将酵母放入容器内,加入1-2汤匙温水搅拌均匀;

  2. 将蛋放在另一容器内打散,一边搅拌一边加入水、糖、盐,搅拌至糖完全溶化;

  3. 加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团;

  4. 移到工作台加入奶油拌匀;

  5. 用手来回揉搓,稍有筋度即可;

  6. 完成后把面团放入发酵箱,在22度-25度的环境中松弛20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水,水烧到微微地起泡,关火,然后在上面放一个架子,把放着面团的容器置于其上,盖上盖子,约20分钟左右就发起来了);

  7. 用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时;

  8. 从冷柜取出后,先让面团放置回温,再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形;

  9. 再下来就是叠被子了,总共叠三次,叠好之后冷藏15-20分钟,比较后一次30分钟,然后再拿出来擀开成方形面片,然后按照自己想要的式样进行造型,造型完毕进行第二次发酵,我这边天气已经很热了,所以置于室温下约40分钟就可以了;

  10. 二次发酵完毕后,在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上),烤箱200度(先预热)烤18-20分钟;

  11. 关于黄桃面包的造型:先开出12*12CM一块的正方形面片,中间涂一点蛋汁,然后将四个角往里面折进去,捏紧,然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱,再放上黄桃片(这个可以自由变化,可以放肉松、其他水果等)。

乳酪面包

  【材料】

  全麦面包2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·乳酪片50克·黄瓜1/3条·盐

  【做法】

  1. 在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。

  2. 接着先切下数薄片的黄瓜,摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片,撒上盐和胡椒,铺在盘子的边缘及面包旁。

  给上班族的建议:

  用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时,黄瓜片另外包装。

椰子面包

  【面团材料】

  A. 高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 细沙糖70克 盐1/2茶匙

  B. 全蛋1个汤种84克(14克高粉+70克水)

  C. 水85克酵母6克

  D. 无盐奶油22克

  PS:图中出现一个十分大的错误,就是盐跟酵母放在一起。其实酵母跟糖、盐如果放在一起就会损害酵母的活性,面团就发不起来啦!

  【夹馅材料】细砂糖20克 椰子粉1大匙 白兰地1杯 葡萄干80克

  【做法】

  1. 将白兰地和萄萄干混合浸半小时。

  2. 将C料混合溶解。

  3. 将A、B料混合,用打蛋机慢速搅拌。

  4. 当均匀后,转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料。

  5. 加入D料后搅拌到团光滑。

  6. 基本发酵40分钟。

  7. 将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形。

  8. 面团下撒看手粉,然后将面团擀成25CM*40CM。

  9. 面团擀好,把边缘略按平。

  10. 用毛刷在面团上刷上一层水。

  11. 夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀,然后均匀地撒在面团上(按平处不用撒,方便收口)。

  12. 将白兰地浸过的葡萄沥干,平均地撒在面团上。

  13. 面团由上往下卷。

  14. 收口处捏合。

  15. 面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉,从面团中间按压下成蝴蝶状。

  16. 比较后发酵(38度,约40分钟)。

  17. 比较后用180度烤约20分钟即可食用。

英式面包

  【选料】高筋面粉400克,干酵母6克,白糖6克,盐8克,黄油4克,奶粉6克,温水275克,喷油,鸡蛋半只,牛奶1汤匙。

  【制法】

  准备面团:

  1. 黄油要室温。

  2. 把高筋面粉,干酵母,白糖,盐,奶粉,和温水放在一起用力充分和面,比较少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。

  3. 加入溶化黄油充分揉匀。

  4. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵比较少2小时,体积应该是以前的2到3倍。

  5. 把面团按扁揉均匀,用同样方法再发一次酵。

烤面包:

  1. 烤箱开350F,烤盘喷油。

  2. 取出剩下的1/2个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。

  3. 面团按扁揉均匀,分割成8份,滚圆,表面刷一层蛋液,醒大约15分钟。

  4. 面团表面再刷一次蛋液,入烤箱烘烤30分钟,或者直到把面包烤熟。

法式面包

  【原料】高筋面粉80%低筋面粉20%盐2%干酵母1%美极牌1% 0. 8%水60—65%

  【制作】搅拌过程,将材料配方1用慢速搅拌1分钟,加入配方2再搅拌2分钟,改用快速搅拌8—10分钟至完成。

  2. 面团温度26摄氏度。

  3. 基本发酵环境温度26℃,相对湿度75%,基本发酵时间60至90分钟。

  4. 比较后醒发温度32摄氏度,相对湿度85%,比较后醒发时间50至60分钟。

  5. 烘烤温度:上火220度,下火190度。(生量300克面团),烘烤时间:约30至40分钟。注:如面粉筋度不足,无需配低筋粉。

千层面包

  【原料】

  高筋面粉500g,细砂糖100g,盐5g,酵母5g,蜂蜜15g,牛奶50g,鲜奶油50g,水100g,鸡蛋100g,奶油50g

  【馅料】奶油105g,糖霜60g,鸡蛋50g,低筋面粉200g

  馅料制作:将所有材料一起搅拌均匀即可。

  1.将干性材料倒入搅拌机,然后加入湿性材料搅拌。

  2.搅拌至面团光滑有弹性,然后加入奶油。

  3.搅拌至面团能拉开成薄膜即可。

  4.室温基本发酵40分钟。

  5.将面团擀开包入馅料。

  6.将面团重复擀压3折4次。

  7.将面团擀开至1厘米厚,用模具压出圆形。

  8.将面团刷上蛋液,沾上细砂糖。

  9.以30℃室温发酵40分钟,发酵至原体积的2. 5倍大。

  10.以上火200℃,下火180℃烘烤15分钟。

丹麦面包

  【原料】高筋粉290g、全麦粉290g、细砂糖75G、奶粉25G、鸡蛋1个、干酵母10g、盐10g、水350ml、黄油50g

  【做法】

  1. 混合所有材料,揉到扩展阶段,准备发酵;

  2. 第一次发酵完成;

  3. 轻压面团,排出里面的空气,分割滚圆,饧30分钟;

  4. 开始整形,拿出一个面团,轻压排出空气,用擀面杖擀成椭圆形;

  5. 从上到下卷起,接口朝下,再饧15分钟;

  6. 第二次整形,轻压排出空气,纵向擀平;

  7. 卷起放在土司模子里面,进行第二次发酵;

  8. 发酵至8分满;

  9. 烤箱预热200°,烤10分钟上色以后转为180°继续烤30分钟。

土司面包

  【原料】土司模一个450克、高筋粉270克、鸡蛋50克、细砂糖25克、鲜奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黄油20克、盐3克 (1/2 小勺)、发酵粉5克 (1小勺)、汤种92克

  【做法】1.50克高粉+250克水搅匀,放入锅内小火加热至65度,(没有温度计的可以通过观察表面出现纹路,浓稠确定),期间要不停搅拌,做好之后放凉即可称量使用,剩余的在保持干净的情况下,密封冷藏可备下次使用,可保存1-2天,一旦出现汤种面糊变灰就不可再使用!!!)

  2.牛奶倒入碗内用微波炉100%火力加热20秒。

  3.放温(38度左右,不烫手为宜),加入发酵粉,搅匀,制成发酵水。

  4.高粉+鸡蛋+糖+盐+奶粉+汤种+鲜奶油微和一下加入发酵水, 摔揉成团且表面比较光滑,加入20克黄油继续摔揉至完全扩展阶段(即出现有韧性且透光的薄膜,用手捅破后呈现光滑的圆圈形)。 <以上揉面阶段只用了16分钟,要注意摔揉的力量和速度,我用的是边摔边揉的方法>

  5. 放到温暖处盖上保鲜膜,发酵到2倍大,用手指沾面粉在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(此过程为第一次发酵,大约40分钟,我是放在室温的,28-29度。在此空闲时间可将土司模刷一层黄油。)

  6. 取出,轻轻用手拍去面团内的空气,分割为两份,滚圆,松弛(此过程为中间发酵,15分钟。在此空闲可将烤箱预热到160度)。

  7. 将两面团用擀面杖擀成椭圆形,擀好后的面团反过来,使原来在下面的那一面朝上,从上往下卷起来。

  8. 面包卷放入吐司模,盖上保鲜膜,在烤箱上放烤架,其上再铺成拧干的湿毛巾(注意别盖住出气孔哈)发制土司模的7-8分满。

  9. 放入烤箱下层(有四层的话,放入中下层),160度30分钟。(具体时间可根据自家烤箱增减)

  10. 趁热取出脱模,放凉。

黄油面包

  【原料】高粉300克、盐4克、糖30克、奶粉15克、鸡蛋一个、牛奶125克、酵母5克、黄油25克

  【做法】

  1、把面粉放入盆中,除黄油以外的原料混合,注意先酵母不要靠近盐;

  2、把面合成面团后加如黄油继续揉面;

  3、在案板上抓住面团一端,摔打,折叠后继续摔打,直到面团光滑可以拉出薄膜;

  4、把面团放至温暖处发酵至两倍大;

  5、把膨大的面团取出揉面,释放气体。然后分割成等分;

  6、把分割的小面团滚圆,这样有利于形成面包的皮;

  7、把面团放入预热好的烤箱二层继续发酵,(注意温度不要太高,不超过40度)烤箱里放入一小碗水;

  8、等面团再次发酵到两倍大时 ,开始烘烤;

  9、上下火180度,烤30分;

  10、快好时在面包上刷奶油。

蜂蜜面包

  【原料】高粉200克、鸡蛋液20克、蜂蜜30克、盐2克、酵母2克、牛奶110克、黄油20克。

  【做法】

  1、把所有的原料(除黄油外)揉成面团,我用的是面包机和面程序,15分钟后加入黄油,将面团揉到出筋膜后进行基础发酵。

  2、发酵至2.5倍大时,分成四份,揉圆松弛15分钟。

  3、将面团擀成椭圆形,底边压薄。卷成橄榄形,排入烤盘比较后发酵至2倍大。

  4、表面刷蜂蜜水(蜂蜜和水的比例是1:1)。

  5、160度烤箱预热好后,底层,烘烤20分钟左右。

杂粮面包

  【原料】高粉250g、黑麦粉100g、燕麦20g、亚麻籽15g、盐1又1/2小匙、酵母1又

  杂粮面包

  1/4小匙、水140ml、牛奶80ml

  【做法】

  1、将所有的原料搅拌在一起,揉成均匀的面团,开始一次发酵;

  2、一次发酵后,分割,滚圆,饧25分钟;

  3、重新排气,滚圆,放在烤盘上,准备二次发酵;

  4、二次发酵结束后,在表面喷水,沾上燕麦和白芝麻;

  5、烤箱220°预热,喷水,烤20分钟即可。

肉松花式面包

  【材料】

  牛奶164克,鸡蛋一个,糖16克,盐4克,橄榄油26克,高筋面粉290克,酵母3克

  烤箱:客浦TO5306 烤箱中层,175度,20分钟

  【做法】

  1、所有材料放入柏翠面包机,揉面至完全阶段,进行发酵。

  2、发酵至两倍大,取出,分成六个小面团,松弛一刻钟。

  3、将各个小面团擀薄,裹入肉松,捏紧。

  4、面团压薄,用刀切5个裂口,进行比较后发酵。

  5、发酵至两倍大,取出刷上蛋液,放进预热好的烤箱,20分钟即可。

 

营养分析

  面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

 

营养价值

  【热量】:食物产生之热量是以卡路里来计算的,在营养上用的卡路里是千卡,其热量是使一千克的水升高摄氏一度时所需的热量。1克蛋白质在体内吸收氧化后产生4千卡的热量,1克糖在体内吸收氧化后产生4. 1千卡的热量,1克脂肪在体内吸收氧化后产生9. 3千卡的热量。由以上的数字来看,食物的热量就可以由它的成份计算出来,例如每两面包中含有11. 1克的碳水化合物,0. 6克脂肪,及3. 1克蛋白质,那么1 磅面包产生的热量如下:

  【碳水化合物】16×11. 2×=716. 8千卡

  【脂肪】16×0. 6×9=86. 4千卡

  【蛋白质】16×3. 1×4=198. 4千卡

  【合计】1001. 6千卡

  每人都有其维持生命所需的比较少卡路里,通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡,另外由于职业的不同,各人消耗的能量也不同,故需要另外的卡路里,这另外增加的卡路里约在1000~3000千卡之间,至于儿童所需的卡路里则依其年龄来分,同时也需视其体形之大小及活动之多少来决定。下表是每日所需卡路里之平均数字:

  儿童 6岁以前 1650千卡

  6~10岁 2300千卡

  10~14岁 2700千卡

  女性 2300~2750千卡

  男性 2750~5000千卡

  矿工、铁匠、锯木工人等消耗体力较重的人,其卡路里是需要量也较一般人高,每人每日所需也许都超过5000千卡。

饮食价值

  面包是人类食品中营养素含量比较完全的,原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪,可是吃面包的时候,常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化合物,所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃,全麦面包与白面包之营养价值不一样,其分别如下:

  白包与全麦面包的成份比较

  水份 蛋白质 脂肪 淀粉纤维素矿物质

  白面包40. 0 6. 5 1. 0 51. 2 0. 3 1. 0

  全麦面包45. 0 6. 3 1. 2 44. 8 1. 5 1. 2

  由上表可知白面包所含之蛋白质比全麦面包高,脂肪含量则较低。

消化率

  经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化,因其所产生的面筋易和消化液接触,所以面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中比较佳的,但它还是属于第二级的蛋白质,因其在体内不能完全被利用,所以我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃。但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了。

  脂肪通常也很容易吸收,脂肪的消化率受其熔点的影响,小麦中脂肪的熔点是50℉,通常是液态的,故很容易消化,因小麦的脂肪大部集中于胚芽部,所以胚芽面包比普通面包更易消化。

  面包的消化由口腔开始,唾液的消化是使淀粉转变成为糊精和麦芽糖,转变的量依面包咀嚼的完全程度而定,所以新鲜面包因水份含量多,在口腔内与唾液接触少,故口腔内之消化程度也较少,但烤过的土司面包或饼干在口腔中消化的程度就比较完全,因为当咀嚼时,干的食物促进唾液的分泌使唾液完全掺合。

  面包在胃中停留约3. 5小时,直至其蛋白质性质改变。新鲜面包在胃中会形成较粗的块,不易被消化液浸透。在小肠中,面包内的淀粉和蛋白质的消化才算完全,且吸收也在此进行。

营养成分

  面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中颇受人们喜爱。

  比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料,含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质,有助提高新陈代谢,有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维,让人比较快就产生饱腹感,间接减少摄取量。同样是面包,吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软,易于消化,不会对胃肠造成损害。

  面包中,淀粉糖约占60%,植物蛋白质超过10%,另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时,不妨选择谷物面包和全麦面包,再搭配一杯牛奶,有条件再加点蔬菜水果,营养摄入更全面。

  备注

  1. 面包出炉后比较好放上两个钟头再吃,新鲜是好面包基本的元素,刚出炉的面包闻起来香,那是奶油的香味,面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来。

  2. 市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油,含有很高的饱和脂肪,不宜多食。一些面包会含有更高的热量,是因为在制作的过程中,增加了盐、糖和食用脂肪。

 

饮食安全

  面包中热量比较高的是松质面包,也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油,能形成特殊的层状结构,常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软,非常美味,但因为饱和脂肪和热量实在太多,而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

  提示:尽量少吃这样的面包,比较好一周不超过一个。

辨别全麦面包,特殊种类的面包:

  【丹麦式面包】所含的油脂数倍于白面包,约30%的油脂及裹入用馅,足以补偿在寒冷地区工作所消耗的热量,当我们知道脂肪的氧化必须与糖类配合,所以我们每日必需同时摄取适量的脂肪和糖类才合营养的原则。

  【甜面包】美丽的外表和香甜可口的滋味,是这类面包的特点,一般在制作时都加入鸡蛋和馅,因此也就供给了大部分的维生素和矿物质。

  【麦皮面包】麦皮含有大部分的维生素B类,而此类面包制作时,则加入了约15%的麦皮,同时我们知道维生素B类能预防脚气病及营养神经细胞。

  【乳酪面包】每100克的乳酪约含蛋白质23. 9克. 脂肪32. 3克. 糖1. 7克.钙873毫克及其他矿物质,维生素等。而通常乳酪面包大约含有10%的乳酪。

  【葡萄干面包】比其他水果更富营养的葡萄,增加了面包中的营养,此类面包一般都含有50%以上的葡萄干。

  【法式吐司】属于法国菜,主要原料是面包,口味是酸甜,工艺是煎,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

  一般的面包都是用白面粉做的,质地柔软细腻,容易消化吸收,膳食纤维含量极低。营养知识比较丰富的人都知道,全麦面包更有利于身体健康,因为它富含纤维素,能帮助人体打扫肠道垃圾,还能延缓消化吸收,有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包,以培养爱吃“粗”食的好习惯。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。由于它的营养价值比白面包高,B族维生素丰富,微生物特别喜欢它,所以比普通面包更容易生霉变质。

  【提示】颜色发褐,未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者购买,会用白面粉来做面包,然后加少量焦糖色素染成褐色,看起来显得有点“暗”,但本质上仍然是白面包。而全麦面包口感有点粗。除去全麦面包之外,含各种杂粮配料的杂粮面包,如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等,都可以提供不少的膳食纤维。

面包吃法

  面包美味,想起来都谗,可是正减肥的MM却对它望眼欲穿,告诉大家如何巧吃面包,从而达到减肥效果。

  吃法一:不要在吐司上涂太多的果酱

  首先就是注意与面包相配食用的作料,我们一般不爱吃白口面包,所以在上面加了各色的果酱以及做成三明治,你所加的作料热量也是不同的哦,在吃的时候要特别注意,如果不需要剧烈活动的话,一定选热量低些的配合食用。

  吃法二:要注意三明治中所包的材料

  夹馅面包的热量、油脂量都偏高,而一个硬面包圈的热量与一份同等重量排骨的热量是相同的,如果想减肥的朋友还是少尝试的好。面包中还是主推全麦面包,因为它其中含有铁、维生素B、维生素E、纤维、镁、锌和纤维素,常吃可以降低患心脏病、癌症的风险。如果非常喜欢甜味面包,不妨选择吐司抹1小匙果酱。每天两片吐司抹花生酱、奶油或夹一片低脂奶酪,喝一瓶低脂牛奶或酸奶,如有条件,准备一点生菜、蕃茄、小黄瓜夹着吃,热量适中,营养会更加均衡。

  吃法三:多喝浓肉菜汤

  使用多种低热量蔬菜制成的浓肉菜汤,含有丰富的食物纤维,多喝这种汤,就会减少面包的摄取量,而且还可以吸收很多维他命及矿物质。

  吃法四:将吐司烤得酥脆

  与白色柔软的吐司相比较,吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次数自然增加。因为咀嚼而刺激饱腹中枢神经,吃少量即可获得饱腹感。刚出炉的面包不宜马上吃,因为此时面包还在发酵,马上吃容易得胃病,面包出炉后应至少放上两个钟头才吃比较安全。

  吃法五:吃含有食物纤维的面包

  肠胃不好的人不宜吃过多的面包,因为其中的酵母很容易造成胃酸。食物纤维面包倒是不错选择,因为食物纤维会抑制身体中糖分及脂肪的吸收,防止肥胖。

焙烤业

  中国自改革开放以来,焙烤食品行业得到了较快的发展,产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备,都有了显著的提高。尤其近几年来,外国企业来华投资猛增,都看好中国市场,合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业,都有逐步增强的势头。

  随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高,焙烤食品企业所面临的压力也越来越大,生产厂家应积极申请QS认证,建立HACCP体系,科学合理的使用食品添加剂,保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是,2006年下半年开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨,带动了焙烤食品的涨价,面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动,加快传统食品工业化的步伐,通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备,提高行业技术和设备水平,不断开发新产品,特别是高档、高附加值产品,消化原料上涨的压力。

注意事项

  市里的食物越来越丰富了,选购食品的消费者们却越来越糊涂了。面对着满货架的商品,眼花缭乱之余,不知道如何挑选。就让我们来看一看,面包选购要点在哪里:

 

健康价值细细看

  从热量来说,以表皮干脆的脆皮面包热量比较低,因为这类面包不甜,含糖、盐和油脂都很少,烘焙后表皮脆硬,趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类,营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料,只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%,油脂约10%,吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉,营养价值也有所增高,适合给宝贝食用。

选购注意新鲜度

  面包包装上都会注明保质期:“二、三季度(春夏)2-3天,一、四季度(秋冬)4-5天”。选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买,就要马上食用,不要让面包在家里过期长霉了。如果商场正在促销打折,更要睁大眼睛,看看是否已经临近过期!

  要知道不少食品企业为了延长产品销售时间,往往会做一些“生产日期超前”的小把戏。如果贪便宜购买了马上过期的面包,回家里一两天有吃不完,可就让自己陷入两难境地了:扔了吧,太可惜;慢慢吃吧,又很不安全。如果放在冰箱里,口感就会越来越差。

面包挑硬不挑软

  据营养学专家介绍,真正健康的面包应该符合“硬、淡、粗”的特点。这是因为:

  首先,从热量上说,越硬的面包热量越低。

  其次,从原料上来说,面包也是高盐食品,尽量选择口味“淡”一点的面包。

  比较后,从健康角度来讲,口感较“粗”、含有大量膳食纤维的全麦面包是不错的选择,此类面包既有助于降低血脂,又能通便。

  特别当你把面包作为早餐中的一员时,更要注意好的硬的面包对于身体健康的重要性。

刚出炉的面包不要吃

  有些人认为,刚出炉的面包够新鲜,这样吃才爽口。其实刚出炉的面包闻起来香,那是奶油的香味,面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。任何经过发酵的东西都不能立刻吃。如果刚出炉的面包还在发酵,马上吃对身体有害无益,易引起胃病,面包至少放上两个钟头才能吃。

  有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的,有些人喜欢吃大而松软的面包,说口感好。其实面包发酵也有一个度,体积过大也许是它发酵过度,不见得营养就多一些。

  肠胃不好的人应常吃面包。一方面,面包是经过酵母等微生物的发酵代谢后的食物,更容易被肠胃消化吸收。另一方面,面包里含有丰富的膳食纤维和酵母代谢物,有助肠胃蠕动和肠道益生菌生长,从而改善肠胃功能。

全麦面包值得推荐

  大多数面包是用小麦粉制作而成的,然而,这些经过精细加工的“白富美”中却在去除糠层、糊粉层的过程中使得宝贵的膳食纤维、B族维生素和矿物质也一起被丢弃。长期吃精细加工的谷类食物容易导致B族维生素、膳食纤维摄入不充足。全麦面包则保留了糊粉层和糠层的一些成分,营养价值加高,但也因此使得全麦粉要比一般的面粉粗糙很多,颜色更黑,做成的面包口感也没有那么细腻。[1]

脂肪含量低一些好

  不同面包的脂肪含量差别很大,从百分之几到百分之几十不等。例如起酥派、千层面包之类的起酥面包是油脂含量比较高的,这类面包有明显的松酥层次,入口酥脆,而酥脆的口感和立体的层次离不开油脂的贡献,尤其是饱和程度比较高的氢化植物油。[1]

无糖或低糖为佳

  为了降低精制糖的摄入,可以选择精制糖在配料表中比较靠后,或者用木糖醇等代替白砂糖的面包,甚至选择类似大列巴、法棍这种无糖或者几乎无糖的面包。[1]

钠含量值得关注

  食盐是面包制作中必不可少的原料,因此,面包属于主食中的高“钠”食品。然而,不同产品的钠含量也高低不一,在标签的营养成分表中会标注钠的含量,用钠含量乘以2.5即换算为食盐的含量。例如某面包每100克钠含量为372毫克,那么含盐量相当于0.9克,然而每日的食盐限量只有6克。所以看营养成分表,尽量选择钠含量低一些的面包。[1]

 

保质期短一些

  就目前的面包包装情况,保质期长的面包大多是添加防腐剂的,而保质期短的面包相应的更接近面包原始做法,防腐剂以及改良剂等食品添加剂使用更少。虽然这些食品添加剂一般情况下对人体无害,然而,某种程度也会加重人体代谢负担,还是少摄入为好。[1]

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