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做寿司需要什么米

快3平台   |   2017-09-05

寿司

阅读:91

  做寿司用什么米?我工作的时候认识一些日料师傅,也问过他们这样的问题,他们的回答不尽相同,但是基本上都是从选米开始。

  做寿司用什么米?首先,日本的寿司师傅基本上都是用 Koshihikari,也就是越光,丘陵地带产的米比较为合适,而且为了增强口感,一般是用80%的新米加20%的陈米,比较好的越光是日本新泻鱼沼产的,差不多要100多一斤~当然日本除了越光,还有很多十分优秀的品种,近年来北海道的米也非常优秀,他们叫“雪藏米”,天然有机~

做寿司需要什么米

  国内现在也有很多进口日本大米,销售,像伊藤洋华堂,AEON都有,当然价格非常高。现在国内东北有很多地方也在种植越光米,但是越光米非常难中,只要 5成的良率,所以价格也是十分高昂,

  我知道网上有很多卖的,但是很多都是以次充好~大家要擦亮眼睛!其实,怎么分别米的好坏,一眼就能看出来,不能有白点,中间不能有腰线,有竖着的纹路是陈米,还有必须要有胚芽菜式新米....

  洗米的时候,你也能感觉到,越光米非常耐洗,这也是寿司师傅习惯用越光米的原因!寿司米必须要用较大的力气,反复搓洗掉表面的淀粉,做出来的寿司才能粒粒分明。国产很多大米,你洗三次就能发现很多都断了,明显就是直链淀粉相对较多,不适合用来做寿司。鸭绿江在种一些不错的越光,之前有朋友告诉我,有日本人在丹东承包地来种越光,直供日本,不允许内销,我试过几次,已经比较接近了,而且我们的韧性更好,但是比较近听说,因为越光米产量不高,日本管理方式严格,种起来十分浪费人力,就没有再种。其实真不一定要用日本米,因为师傅们习惯用当地的水煮当地的米,所以大家可以根据我一上提的几点来选择适合的大米~

  对于寿司米的制作,每个师傅都有自己的秘方~首先说说洗米吧~

  1.米一定要洗到洗米水呈透明状,我们一般用矿泉水,北京的水质不是太好,碱性太大。五指分开用水顺时针抓米。

  2.沥干:米洗好后,沥干1小时3.将米和日本昆布高汤混合,浸泡1小时,日料大师morimoto习惯用牛奶泡米4.煮饭:图省事的话用电饭煲,推荐日本的象印

  在煮饭的过程中,开始准备寿司醋在煮饭的过程中,开始准备寿司醋用进口的日本味淋和米醋混合,煮开几秒钟即可。饭做好后,焖20分钟。放入一个大容器中,家庭没有寿司木盆,用普通的不锈钢盆就好。将醋倒入饭中,用“切”的方法,快速翻拌,用电风扇降温,日本人都是用蒲扇。然后用纱布盖好,寿司店里都会放入恒温保温桶

  寿司米的温度,是维持人体的温度~差不多寿司米做法就是这样~

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