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寿司培训百科

快3平台   |   2017-09-05

寿司

阅读:152

寿司(传统美食)

  寿司是日本传统美食之一。主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,其味道鲜美,很受日本民众的喜爱。

  寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中,就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,用水晶米包裹即可食用(水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压)。据《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物,即生鱼片,后与米粒包裹,形成一种速食。

  中文名 寿司 外文名 Sushi或Zushi(英文) 别 称 鮨,鲊 主要原料米饭,醋,海鲜,寿司醋,芥末,酱油 是否含防腐剂 是 主要营养成分 蛋白质,碳水化合物 主要食用功效 低油低盐,营养均衡 适宜人群 所有 副作用 无 储藏方法 冷藏 配 菜 鮟鱇、鳗鱼、黄瓜、沙拉、甜虾等

  “鮨”、“鲊”的中日文歧义

  日文中的“鮨”是指生鱼片,中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。

  中国辞典《尔雅·释器》[1] ,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而搅碎熬熟的鱼肉酱叫鮨(音“ㄧˋ”)。

  日文中的“鲊”是指米卷裹生鱼片(主要是三文鱼或金枪鱼),中文古汉语的“鲊”则是一种米拌熟鱼粒,后引进高句丽的米拌鱼段、米拌鱼饼,所以在后汉即以后时期,“鲊”也指一种米拌鱼饼。

  刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》[3]中记载“鲊滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食。

  汉字传入日本初期,日本加进自己对汉字的理解,将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代,于是日本的“Sushi”就变成了“鲊”,“Sashimi”就变成了“鮨”。

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饮食文化

  日语名:すし,Sushi,也作“鮨”或“鮓”音(sushi或zushi)既可以作为小吃也可以作正餐,

  花色种类繁多。配料可以是生的,也可以是熟的,或者腌过的。似乎配料的不同,使得寿司的价格、档次差距甚大。

  日本常说“有鱼的地方就有寿司”,这种食物据说来源于亚热带沿海及海岛地区,那儿的人发现,如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味,这也就是寿司的原型(即:鲋寿司)。

  日本的寿司,主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师,会根据顾客的要求,将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。

  另外,日本家庭也会在特殊的场合,自制寿司款待宴客;但作法大都比较简单,并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片,咸菜之类。 寿司在日本以外地区也十分流行,世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”(sashimi,生鱼片)混为一谈,这也是日本料理典型的印象之一。

  不管是传统还是现代的寿司店,醋饭和鱼生的组合给了天才厨师比较多的创意可能,超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型,寿司满足了人们一切想象。

  以简单为美味,以自然为美味,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因在此。而这其中,寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。

食用方法

  寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理,寿司和其他日本料理一样,色彩非常鲜明。制作时,把新鲜的海胆黄,鲍鱼,牡丹虾,扇贝,鲑鱼籽,鳕鱼鱼白,金枪鱼,三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,比较后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合,是真正的“秀色可餐”。 吃寿司,讲究的是食用的完整,就是整块寿司要一口吃下,唯其如此,才能真正的品味出寿司的美味,寿司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间填得满满,不留一丝缝隙,那浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊。

  寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中,就己有记载,为日本传统食品,诞生于弥生时代末期。当时的寿司指的是日本列岛先民保存鱼的一种方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,即可食用,其味甚佳(即鱼鮨寿司)。这种方式起源于日本本土。这种方式费时费力,不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。广义上的寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。当时是一些商旅,用醋腌制饭团,再加上海产或肉类,压成一小块,作为沿途的食粮,广泛流传于日本,但在其他地区却罕见。当时的配料更用上各种剌身(生鱼片),并名为“江户散鮨”亦称“握鮨”(即握寿司),即是现今比较受欢迎的寿司。

  寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。公元700年,即奈良年代,当时的日本人,用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为沿途的食粮。镰仓幕府时代,寿司开始在日本广泛流传,经久不衰,成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。

日本寿司

  日本比较早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品,现今寿司则很多种,可以放一大堆东西,不过必须是一口可以吃掉的。日本寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中,就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在 鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,即可食用,其味非常好,就是有点像中国的臭豆腐,闻起来特别臭,但吃起来味道很好。这种方式起源于日本本土。但这种方式费时费力,不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。经过发展的寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。流行的日本寿司,除「握鮨」外(即街上我们常吃到的寿司),还有「卷鮨」与 「箱寿司」。「卷鮨」是把饭、小 黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着,此外可分为大卷与细卷,即大小之分。 寿司卷通常一根用米九十克,煮成饭大约二百克,用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜 包的寿司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天,黄瓜,香肠,蘑菇,炒蛋皮,鱼松或鸭儿芹。

  日本的寿司,主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师,会根据食客的要求,将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。

  以简单为美味,以自然为美味,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因在此。而这其中,寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。

历史

  关于寿司的起源众说纷纭,在古代东南亚、中国沿海都有和寿司制作工艺相似的食品,但形态却不同。日本寿司以紫菜或海苔卷米粒与生鱼片、黄瓜、肉松、焦葱为主,配上芥末、辣根、酱油、醋。。而在中国沿海有一种利用糯米、蛋黄、脆皮、花生、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团,叫做糍饭棒,用一层熟面皮包裹,方法和握寿司有点像,但是材料和形状不同。相传糍饭棒来自春秋时期的越国(浙江地区),属于古越民的传统美食。

  而在高句丽臣服中国后的公元200年即后汉年代,中国已开始流传鲊这种食品,相传由东北亚海洋民族(扶余、东秽、马韩等)引进。在辞典中的解释为以盐、醋、米及蒸熟的鱼段腓制而成的食品。有时采用炸脆鱼条作为主料和饭团拌在一起,形状是一个椭圆的球形,形似橄榄球。但大多数时候没有固定形状,鲊又作粉蒸鱼排或米蒸鱼排,用的却是熟米,可以加热使用,也可以和熟鱼冷拌。宋朝年间,中国战乱频仍,这正好为逃难的充饥食品,而品种更多,由菜蔬类,鱼类,肉类等组合捏制而成,但因为没有固定形态,因此和日本寿司有所差异。

  汉字传入日本初期,日本加进自己对汉字的理解,将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代,于是日本的“丝乌西”就变成了“鲊”,“萨西咪”就变成了“鮨”。

  后汉时代日本也出现了用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品,比中国的鲊要小的多。这便是后来日本寿司的祖宗。而同时期的中国的鲊(米拌鱼条)可以看作是寿司的兄弟或邻居。只是现今没有广泛流传和普及。

  公元700年,即奈良年代,日本早期的小型食品被命名为寿司,当成节日食品来使用。寿司逐渐普及为日常食品,特别是一些渔夫用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为沿途的食粮。镰仓幕府时代,寿司已广泛流传,成为一种普通的物品和日本饮食文化的象征。

分类

  箱寿司

  “箱寿司”则是先将饭放入木盒中,铺上各式配料,加盖力压,然后把木盒寿司拍出来,切开一块块,状若箱子,因而得名。

  卷寿司

  (maki-zushi 巻きずし),在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。

  太卷(futo-maki 太巻き),是直径比较长的一种卷寿司,通常有数种配料。

  细卷

  (hoso-maki 细巻き),顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料。

  手卷

  (te-maki 手巻き),把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),“手卷”其实是“卷鮨”的一种,话说十八世纪时,那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba),赌得性起,又怕饿死,便把鲔鱼(金枪鱼)肉放进饭中,用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃,又避免饭粒黏着扑克和手指,一举两得,故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生,故名为tekamaki,渐渐演变为今日的手卷,所以通常用手吃。

  里卷

  (ura-maki 裏巻き),反过来用海苔裹着比较中心的配料,再裹米饭。比较外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

  军舰卷

  (gunkan-maki 军舰巻き),米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。

  押寿司

  (oshi-zushi 押しずし),又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的比较底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,比较后切成一口块。

  握寿司

  (nigiri-zushi 握り寿司),(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),比较后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

  稻荷寿司

  (inari-zushi 稲荷寿司),用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等。

  散寿司

  (chirashi-zushi ちらし寿司)与之前所描述的寿司稍有不同。 为家常寿司。

  江户前散寿司

  (Edomae chirashi-zush 江戸前ちらし寿司),常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的米饭上,有点像盖浇饭。

  五目散寿司

  (Gomoku chirashi-zushi 五目ちらし寿司),常见于关西地区,配料拌进盛在碗里的米饭上。

  PS:1、散寿司说白了就是把生鱼片摆在寿司米饭上而已。

  2、山葵(からし)和芥末(わさび)不是一个东西。

流派

  日本寿司分两大派别:一、江户派,握寿司;二、关西派,箱寿司(大阪的比较有名),相比之下,握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效的保持米的醇香。

  其中,“握寿司”,在整个料理领域里,应该可以算是非常独特的一门。比较主流、也比较讲究的,当属“握寿司”。不同的鱼材,刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样,吃寿司在先后顺序上也有讲究。

  就像纪录片《寿司之神》里讲的一样,握寿司的好坏,全掌握在师傅的手里。小野二郎制作的握寿司,上面的配料,在师傅手上腌制或是烘烤的时间是可以精确到秒,切片的厚薄可以精确到毫米。正是这样精益求精的匠人精神,才塑造了握寿司无法动摇的地位。

  PS:“山葵”并不是“芥末”,两者是根本不一样的东西。“芥末”顾名思义就是“芥菜种子磨成的粉末”,在日文中是叫做“からし(辛子 Karashi)”而“山葵”则是“わさび(山葵 Wasabi)”,也就是我们经常看见的“青芥辣”。但近年来,芥菜籽的质量不够好,Karashi在市面上已经很少见了,但吃日料怎么能少Karashi呢?商家没办法,只能找来Karashi的替代品Wasabi。而Wasabi的泛滥导致许多人分辨不清,造成了Karashi和Wasabi傻傻分不清从。

配料

  鲣鱼(Katsuo かつお)Skipjack tuna

  鲣鱼(Katsuwonus pelamis)又称柴鱼,全球温暖海域均有分布,属上层洄游型鱼类,鱼肉中氧合肌红蛋白含量很高,因此鱼肉呈深红色,赤身鱼的代表。可以直接刺身或经麦秆略微烟熏切片后用酱油轻腌捏成握寿司,有赤身鱼特有的香味。

  鲣鱼握寿司

  鲣のタタキ(Katsuonotataki)(意思为拍松的鲣鱼刺身),将鱼肉拍松后烤至表皮焦黄,但并不烤透,佐以葱、蒜、大酱,淋上“Ponzu”(ぽんず)(柑橘汁、酱油、味淋混合而成的调制醋)一起食用,肌红素氧化和蛋白质加热变性使得鱼肉呈现通透的紫红色。

  鲣鱼经煮熟再多次反复烟熏干燥后刨成薄片就是“削り节”也就是俗称的木鱼花,鲜香浓郁,常放进日式高汤里提鲜或直接佐食,比如撒在章鱼小丸子和大阪烧上会“跳舞”的木鱼花。

  ——金枪鱼(Maguroまぐろ マグロ)

  金枪鱼又称鲔鱼,可谓是比较知名的握寿司食材,狭义上金枪鱼有八个品种,比较小的仅3公斤重,比较大的蓝旗金枪鱼(黑鲔)可以长到4米长800公斤重,但是蓝鳍金枪鱼不能吃,因为保育级别是濒危。

  金枪鱼为了适应高速巡游的生活节奏,利用泳肌的代谢使体温稍高于环境温度,肌肉中富含肌红蛋白,鱼肉有着红肉般的浓郁口感,当之无愧的赤身之王。根据不同的部位可分为:

  赤身(Akami あかみ),金枪鱼比较普通也是肉量比较多的部位,通常用酱油略微腌制后捏成寿司,脂肪含量低,口感软嫩,具有清爽香味与淡淡酸味。

  中腹(Chutoro ちゅとろ)胸鳍后方的鱼腩部位,赤身与鱼脂平衡度比较佳,口感肥嫩,香味也较浓郁,比较受食客青睐。

  大腹(Otoro おとろ)胸鳍附近比较肥美的鱼腩部位,鱼脂含量很高,口感滑润,脂香味极其厚重,如同上乘的雪花牛肉,脂肪纹路清晰可见,当然价格也十分昂贵。

  鱼颈腩(Kama-toro かまーとろ)金枪鱼比较顶级的部位,鳃盖后至鳍末端的鱼腩部分,比おとろ更肥美多汁且少腻感,鱼脂含量非常高,质地多孔,所以与空气接触极易变味,该部位很少见,即使空运也难以保鲜。

  葱腩(Negi-toro ねぎーとろ)金枪鱼腹部碎肉和葱花做成,带有葱香和鱼脂的混合香味,常常做成细卷和军舰卷。

  白金枪(Shiro maguro しろ まぐろ)又叫鬓金枪(Bin-toro びんーとろ),特制长鳍金枪鱼,该鱼鱼腩味道清淡,口感和中腹相仿,呈淡粉色,并不是白色。国内买到的白色的叫做白金枪的其实是油鱼,跟金枪鱼一点关系也没有。

  ——鰤鱼(Buri ぶり) Japanese amberjack

  鰤鱼(Seriola quinqueradiata)又称青甘、油甘,分布于台湾、日本海域。日本人对鰤鱼情有独钟,从几公分的幼鱼长到成鱼的过程中,每增大一点,就会更换一个名字,因而鰤鱼在日本有着百种以上的别称,直到长成在日本人心中地位崇高的“出世鱼”。

  不同阶段口感也不相同,配合多变的料理形式,仿佛在吃不同品种的鱼。“出世”有加官进爵、出人头地的寓意,日本人爱把鰤鱼当成婚嫁大礼,被当做喜庆的鱼。

  鰤鱼属洄游性鱼类,每年冬季鰤鱼南下产卵,此时捕捞上来的成年鰤鱼称作“寒鰤”,也是比较肥美的时候。日本富山湾冰见海出产的比较佳,油脂极其丰富,又叫“冰见寒鰤”。

  幼鰤(Hamachi はまち),体长30-60公分的幼鱼,鱼肉白皙有弹性,脂肪含量适中,口感清淡略带甘甜。

  平政(Hiramasa ひらまさ)体长约1米左右的成年鰤鱼,脂含量丰富,口感肥嫩,味道也较浓郁,几乎达到了比较完美状态。

  间八 かんぱち (Kanpachi かんぱち)体长超过2米的大型鰤鱼,鱼腩部分更加肥美,口感香醇。

  ——竹荚鱼(あじ) Japanese horse mackerel

  日本竹荚鱼(Trachurus japonicus)又称真鲹、真巴浪鱼,分布于西北太平洋。鱼体沿侧线有高高的棱鳞像用竹片编成一般,因此得名。产量高,价格亲民,夏季是吃竹荚鱼比较好的季节,肉质紧致滋味甘甜有嚼劲,一般认为相摸湾出产的竹荚品质比较上乘。

  竹荚这类银身鱼脂肪含量不高,反而更突出鱼肉的鲜美。竹荚对新鲜度要求很高,适合捏成握寿司,除了刺身也适合油炸、炭烤。

  ——黄带拟鲹(Shima-aji しまーあじ)

  黄带拟鲹(Pseudocaranx dentex)又称大竹荚鱼、纵带鲹,温暖海域均有分布。因鱼体侧有一金色宽阔纵带得名。拟鲹属鱼类中比较佳鱼种,肉色如羊脂玉般通透,微微泛红,口感与鰤鱼相仿,脂肪含量恰到好处,清新鲜美。在没有实现对其人工养殖的年代里,一直被当做日料中的超高级鱼种。

  ——三文鱼(Sa-mon さーもん ) Salmon

  大西洋鲑(Salmo salar)就是我们再熟悉不过的三文鱼,分布于北大西洋。日本历史上有食用鲑鱼的习惯,三文鱼也是鲑鱼的一种,对于日本人来说却是舶来品,食用历史并不长,但如今也很受青睐。优质的三文鱼有着肥厚的肌间脂肪层,这在鱼类种并不多见,鱼腩更是嫩滑肥美,对日本传统刺身绝对富有挑衅意味。

  日本高级寿司店对三文鱼并不买账,因为它不够传统,又“天生丽质”,留给寿司职人发挥空间小,并且三文鱼价格相对传统刺身亲民许多,总之显得它逼格不够,但食客却对它喜爱有加。三文鱼除了直接刺身也经常炙烤。

  ——真鲷(Madai まだい) Red sea bream

  真鲷(Pagrosomus major)又称加吉、铜盆鱼,分布于西太平洋。印度洋北岸及夏威夷群岛,属暖水性底层鱼类,白身鱼的代表。真鲷体色泛红,体态有武将之风,日语发音与“庆祝”相近,因此被喻为幸福吉祥的鱼,是节日庆贺时不可或缺的鱼种。

  真鲷的比较佳季节在春季,繁育期的真鲷聚集在濑户内海和伊豆海湾,此时真鲷的油脂变得丰富,肉色白里泛红,像樱花一般,所以又有着“樱鲷”的浪漫别名。肉质甘甜清爽富有弹性,品尝鲷鱼寿司时可以不蘸酱油,只需要少许岩盐。真鲷的料理方式很多,刺身、盐烤、红烧、炖汤、蒸饭等等。

  ——金目