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常用的卤味原料有哪些?快3平台卤味培训怎么样?

快3平台   |   2017-08-01

卤味,卤菜

阅读:166

  卤味是中国的传统美食,制作卤味的材料也是极为的广泛,现在在一些卤味店里售卖的种类更是极多,今天小编就给大家盘点一下那些肉类比较适合制作卤味制品,相应的代表性制作品种有哪些?

卤味
卤味/资料图

  【猪肉】

  猪肉是人们常吃的主要肉类,也是很好的营养滋补品。卤制猪肉,用肥瘦比例恰当的五花肉和后腿肉再好不过,不过这两种肉需要长时间卤煮。

  比较受广大群众喜爱的蹄舫、猪蹄等,皮层丰富,但是腥气较重,所以要先余烫或过油,再用辛香料及酒来去腥增香。也可以在烹制中加入可乐.利用其中的小苏打来软化肉质,这样做还有去油功效。

  代表菜:白云猪手、卤猪肘。

  【羊肉】

  羊肉也是家庭日常食用的肉品,营养丰富。挑选羊肉时,应注意肉色要鲜红而且均匀、有光泽.肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手.气味新鲜。羊肉的腥脸气味非常重.所以要用香料去腥脸,卤制是比较适合的了。

  代表菜:白水羊肉、香辣卤羊肉。

  【牛肉】

  牛肉卤制时以选择无筋不肥的瘦肉为佳,如肩脾、牛脯、牛胜子等。由于牛肉血水较多、腥气较重.烹调前先永烫可以去除大半。卤制时可选用重口味的辛香料,如草果或者酒,有利于去腥增香。卤前先用修油、酒及香料腌渍入味更好。

  代表菜:湘卤牛肉、精卤牛筋。

  【鸡肉】

  鸡肉质地鲜嫩。为避免肉质变得老硬,宜选择短时间卤煮。可选择羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实、行动自如的鸡。通常可将鸡先斩切成小块.先腌溃再略煎,以缩短卤制的时间,同时有助于入味。还可以用全鸡下锅卤制,大火煮后再用余温将鸡肉炯熟,取出切块,确保肉质鲜美。

  代表菜:卤鸡架、白切鸡。

  【鸭肉】

  新鲜鸭为扁圆形.腿部肌肉结实.呈乳白色,无霉腥味。鸭肉纤维较祖,不易入味,须用盐及香料腌演,烫熟后再浸泡在卤汁中,才能卤出美味的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等一般加热时间较长,要小心控制火候,以求卤味上色,油亮光泽。

  代表菜:卤水鸭翅、麻辣卤鸭脖。

  【鹅肉】

  购买时应选白鹅,一般以翅膀下多肉、尾部肉多柔软、表皮有光泽;肉色鲜红、血水不会渗出太多的为佳。

  代表菜:白切鹅。

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