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肠粉的做法配方

快3平台   |   2017-09-12

肠粉

阅读:168

  快3平台小吃培训学校分享:肠粉的详细做法步骤

  肠粉在广州可以说是一款非常经典而且又特别受欢迎的特色小吃美食啦.广州当地很多人都会制作肠粉.广州的肠粉非常畅销,大多数的人们对于肠粉都表示非常喜欢.那么这样美味的肠粉究竟是怎样做成的呢?下面我们一起来看一看肠粉的详细做法吧.

肠粉的做法配方

准备制作肠粉

  1,普通家庭中的厨房工具一样可以做出嫩滑好吃的肠粉。

  只要备齐常见的蒸锅、烹调纸、烹调铲、打碎机、筛网和一张光滑的桌面,这些就可以了。

  2,肠粉的外皮是由大米磨成米浆后再加工而成的,因此大米的选材十分重要。

  制作肠粉的大米一定要选用南方的籼米,这种大米黏性较低,与少量的盐、油和水混合后,制成的肠粉口感非常爽滑。

  3,肠粉的种类有很多,分别在肠粉中放入牛肉、鸡蛋、猪肉、鱼片、叉烧、油条等主料,

  再适当地配以韭黄、香菇、海带、银耳和生菜等其他配料,即可制成不同口味的肠粉。又或者什么都不放,制成的便是素斋肠。

  4,肠粉做好后淋在上面的豉油也很讲究,要用上好的生抽,加上冰糖、油、鸡精和适量的水熬制而成,

  这样精心制成的豉油才能配得上好吃爽滑的肠粉。

肠粉的制作步骤

磨浆——制作肠粉

  1,取籼米(200g),用流动水淘洗干净,再加入足量的凉水,在室温下浸泡12小时。

  2,将泡好的籼米放入打碎机中,再加入同样比例的凉水,将籼米搅打成均匀的米浆。

  3,将打好的米浆用较细的筛网过滤一下,使米浆中较大颗粒的籼米渣滤出。

  4,把滤出的籼米渣再次放入打碎机,加入适量的凉水继续搅打,直至将所有的籼米渣都制成细腻的米浆。

  5,将制成的米浆静置约30分钟,待米浆彻底沉淀后,把上层清澈的凉水全部倒掉。

  接着在沉淀的米浆中加入盐(1g)、油(10ml)和凉水(400~500ml),加入的水量要根据籼米的黏度来酌情衡量,可先放入少量,如果制成的肠粉口感黏糯,再适当加大凉水的用量),并充分混合均匀,制作肠粉所需的米浆就算做好了。

制做肠粉的馅料

  1,中等大小的鲜虾仁(100g),用牙签从虾仁背部中间插入,挑出虾线,用流动水冲洗干净,并切成小块。

  (在制作牛肉和猪肉肠粉时,要先将肉切成小片或剁成肉碎,再调入适量的米酒、生抽、油、鸡精、盐、胡椒粉和白砂糖等调味料腌制调味。)

  2,香菇洗净,切去根蒂,再切成薄薄的细丝。

  3,将虾仁和香菇丝放入小碗中,调入广东米酒(5ml)、盐(1g)和白胡椒粉(1g),混合均匀制成鲜虾肠粉馅。

  4,将玻璃生菜(100g)撕成长片,洗净再沥干水分。

调制肠粉的蘸汁

  1,可取适量干香菇,用温水浸泡约20分钟,再将泡发的香菇捞出,待水中的泥沙沉淀后,将碗中的水分滗出,即得制作豉油时所需的香菇水。

  在炒锅中加入油(30ml)、生抽(150ml)、老抽(20ml)、香菇水(80ml)和冰糖(50g)。

  2,用大火烧沸后,转小火将冰糖彻底煮至溶化。

  3,比较后在锅中调入鸡精,并混合均匀,搭配肠粉的豉油就制好了。如觉自制豉油繁琐,可用市场中出售的蒸鱼豉油来代替使用,更加方便快捷。

蒸制肠粉

  1,在蒸锅中注入大量的热水,并在比较上端放入笼屉,盖上锅盖用大火加热。

  2,准备一张略大于笼屉尺寸的烹调纸,待蒸锅水烧沸后,打开锅盖,将烹调纸垫在笼屉上。

  除了烹调纸,还可选用质地紧密的干净棉布来蒸制肠粉,但棉布较为柔软,而且表面比烹调纸略粗糙,将肠粉刮下时难度较大。并且在蒸制下一张肠粉前,要用水浸泡漂洗数下。

  3,用汤勺将准备好的米浆搅动数下,使容器底部沉淀的米浆能够充分与水混合均匀。

  4,舀起米浆倒在烹调纸上。(米浆的量要根据笼屉的大小灵活掌握,蒸好的肠粉厚度约为2mm,可反复尝试几次,以控制好每次米浆的倒入量。)

  5,再用汤勺将烹调纸上的米浆推匀,使米浆成为一个较为均匀的圆形。

  6,迅速取少许制好的鲜虾馅料,呈一字形撒在米浆上,接着取1片玻璃生菜叶放在上面。

  立即盖上锅盖,只需大概3分钟就蒸好了,蒸制时一定要用大火,这样制成的肠粉才会爽滑,而且蒸制的时间万不可过久,否则肠粉的口感就会变得黏牙,失去了肠粉的特色。

  7,此期间可取少许油,均匀地涂抹在干净的桌面上。自家的厨柜台面多为人造大理石质地,表面光洁、平滑,用来当作光滑的桌面来制作肠粉会是非常不错的选择。

  8,时间到了打开锅盖,米浆已经变成了透明的粉皮。

  9,用手捏住烹调用纸的两端,将肠粉提起拎出蒸锅。

  10,将烹调纸置于桌面上,一只手捏住一边轻轻提起,另一只手用烹调铲沿着肠粉的边缘向前刮动。

  这样肠粉便会“瘫软”在桌面上,用烹调铲将肠粉的两侧向中间折叠包裹鲜虾馅料,成为卷状。

  11,用烹调铲将肠粉两端切整齐,再从中切成两段。

  12,将制好的肠粉铲入盘中,淋上豉油即可。肠粉要现吃现做,这样才能充分体会到肠粉的软滑和鲜美,一旦变凉了,做得再好的肠粉也毫无食趣了。

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