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兰州牛肉拉面汤的配制

快3平台   |   2017-07-28

兰州拉面

阅读:165

  兰州牛肉面汤,是兰州拉面的汤料,制作原料主要有牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角。

兰州牛肉面汤做法一

  原料:

  牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈

  做法:编辑

  1、牛肉及牛骨头要用清水洗净,然后泡至少4、5个小时以上;

  2、调味料用水冲洗干净,放入调料包里备用;

  3、将牛肉切开,一斤一块的样子,跟牛骨头放入热水锅,大火烧开后,撇去浮沫,加入调料包,小火炖2个小时肉即熟,捞出,放凉切丁待用;

  4、骨头在锅里继续炖2个小时后,关火,取出调料包;

  备料准备:

  1、香菜洗净、青蒜洗净切碎;

  2、白萝卜一根,切成扇形片,放入开水锅里焯一下,放入凉水冷却,以去萝卜的异味;

  3、另起一锅,放入煮好的牛肉汤,放入冷却的白萝卜片,煮软,加盐待用;

  4、煮锅里烧一锅开水,下入面条,煮熟后捞出,浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末,根据喜好调上油泼辣子。

兰州牛肉拉面汤的配制

兰州牛肉面汤做法二

  原料:

  牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

  图解兰州正宗牛肉面汤的秘密好汤是这样练就的

  做法:

  1、牛肉及牛骨头要用清水洗净,然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜,中间换水;

  2、调味料用水冲洗干净,放入调料包里备用;

  3、将牛肉切开,一斤一块的样子,跟牛骨头放入热水锅,大火烧开后,撇去浮沫,加入调料包,小火炖2个小时肉即熟,捞出,放凉切丁待用;

  4、骨头在锅里继续炖2个小时后,关火,取出调料包;

兰州牛肉拉面汤的配制

兰州牛肉面汤做法三

  兰州牛肉面的制作要素:

  1、牛肉原汤:

  原汤炖制2个小时,牛肉已能用筷子扎透。锅用的是电饭锅,这次炖的牛肉少,所以很快就炖好了。用料是:牛肉、生姜片、清水、盐、花椒、大料、桂皮、干红椒等。

  2、兰州的牛肉面里绝少不了这四样:葱花、蒜苗花、香菜、和青萝卜片。

  3、辣椒油:

  也可以不那么复杂,在加了一点盐的辣椒粉中直接浇一点滚油,即可。

  这是制作兰州清汤牛肉面的全部要素:熟牛肉、牛肉原汤、青萝卜片、油泼辣子、葱蒜苗、香菜。

  牛肉汤的制作:

  1、取一深锅,将青萝卜片放进锅里。

  2、倒入牛肉原汤。

  3、兑入清水、上火烧开开小火慢慢的煮,调料:盐、胡椒粉、花椒粉、一点点鸡精。注意:不放酱油。

兰州牛肉拉面汤的配制

兰州牛肉面汤做法四

  原料:

  牛肉5000克,牛骨头5000克。

  辅料:

  白萝卜6000克,生姜块300克,调料粉60克,盐500克,蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。特制调料粉配方:

  花椒100克,胡椒粒、茴香各120克,草果、肉蔻、干姜各60克,草蔻30克,荜拨、山奈各20克。八角40克,丁香5克。制作方法:

  (1)先把牛肉和牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡4小时,捞出后将牛肉切大块,与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中,上火,待要开锅时撇去浮沫,将白萝卜去皮,切大块,飞水后放入肉汤中,放入生姜块、盐,微火炖5小时至牛肉熟透,捞出稍凉后,切成丁备用。

  (2)另将骨头捞出不用。蒜苗切未、香菜切未备用。

  (3)开餐前,将肉汤烧开,撇去浮沫,使汤澄清,下入拉面,放入调料粉约60克烧开,继续打去浮沫,再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

  (4)待面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成,并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富。制汤关键:

  1、调料粉是牛肉面汤的关键,在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方。很少公布于世。

  2、为保证汤色清澈见底,在煨制过程中火一定不能大,要小火熬制,不能让汤大滚,熬时一定要将汤里面的浮沫去干净,肉和骨头的血水要漂干净。

  3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带色的香料,如八角、陈皮等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量,可以分两次调好在汤锅里面,用微火保温。而且调料粉比较好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前(即酒店上客)半个小时将调料粉放入骨汤中,这样既能让调料的香味溶入汤内,又不会使香味挥发。

兰州牛肉拉面汤的配制

兰州牛肉面汤做法五

  原料:

  牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

  做法:

  1、牛肉及牛骨头要用清水洗净,然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜,中间换水;

  2、调味料用水冲洗干净,放入调料包里备用;

  3、将牛肉切开,一斤一块的样子,跟牛骨头放入热水锅,大火烧开后,撇去浮沫,加入调料包,小火炖2个小时肉即熟,捞出,放凉切丁待用;

  4、骨头在锅里继续炖2个小时后,关火,取出调料包;

  备料准备:

  1、香菜洗净、青蒜洗净切碎;

  2、白萝卜一根,切成扇形片,放入开水锅里焯一下,放入凉水冷却,以去萝卜的异味;

  3、另起一锅,放入煮好的牛肉汤,放入冷却的白萝卜片,煮软,加盐待用;

  4、煮锅里烧一锅开水,下入面条,煮熟后捞出,浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末,根据喜好调上油泼辣子。

  牛肉面里,比较提味的就属这勺辣椒油了,我家的辣椒都是从兰州带来的,是甘肃特产甘谷的辣椒,这个辣椒的特点是香而不辣。

  做油泼辣子也是很有讲究的,锅里多放些油,烧开后,冷却到大概100度,放入姜皮、花椒粒、草果、八角,一定是小火慢慢炸,用铲子慢慢翻炒,香味出来后,关火,撇去这些调料,然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。

  切忌温度不能太高,容易糊了,辣椒发苦。

  这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了,至于那些老店里,各家都有自己的配料单,据说差不多一锅好汤需要30多种调料,就这十几种,配出来的汤,已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了,做到这个程度,俺很知足了。以后再想家,俺就自给自足、丰衣足食了。

  到这个时候,肯定有人追着问,那些肉去哪里了,除了放进牛肉面里配着吃了,还有两三大块切了片,做了好吃的蘸水,蘸着料吃,爷吃的心满意足。咔咔,4斤肉,2顿就over了。

  卤牛肉,下期再上,我努力维持自己刚刚建立的素食印象。

  备注:

  1、这个调料袋我用了3次,根据大婶配的多少,我大概有些感觉,花椒用的料会很大,用了那么多花椒,居然汤里没有麻的感觉,很是不易。原来这个花椒去的是牛肉的腥味。

  2、草果、肉蔻什么的,都不用多放,1、2斤肉放2、3个足以。

  3、调料比较好都放进调料盒或者调料袋里,否则汤浑浊,而且多渣子,少了牛肉面汤清的特点。

  4、不会拉面条的,可以去超市买冰鲜面,我用的是伊面,貌似兰州拉面的细面。

  多余的牛肉汤别浪费,放入冰隔里冻起来,炒菜的时候,需要放水小炖的时候,扔几个牛肉汤冰块,很提味的。

兰州牛肉拉面汤的配制

兰州牛肉面调汤料的基本配制方法如下:

  一、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

  二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

  三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

  四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

  五、味精与汤(水)的比例为:02-04%。

  六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:

  1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。

  2.投放辣椒面时油温控制在175C,25千克以上可控制在170-175C。

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