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烧麦相关介绍

快3平台   |   2017-07-27

烧麦

阅读:105

烧麦介绍

  烧麦又称烧卖、稍美(内蒙古写法,音shāo mài )、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,在日本称作焼売[1] ,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。喷香可口,兼有小笼包锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。

  在中国土生土长,历史相当悠久。明末清初起源于元大都,后流传至京、津称为烧麦,而后至江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖 ;南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。

烧麦相关介绍

起源

  烧麦是非常引人喜爱的特色小吃,据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。比较早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。

  到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。

  时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。不过正宗的稍麦馅还是羊肉大葱的,现在呼市人的早点习惯都是以稍麦为主,馆子一般都是清真的,味道也较纯正,和其他地方的稍麦味道是完全不同的.。一两是八个,比饺子可是多多了,如果你能吃下半斤,那真算你厉害了。

烧麦名称的由来与传说

  相关典故烧麦一词的来历,有多种说法。一种说法是:早年的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,意即“边烧美丽”;还有一种说法是,烧麦比较初叫撮子包,因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗,随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦”。

  早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬,身价倍增。

  另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦真正的起源在清朝的绥远,也就是现在内蒙的首府——呼和浩特市。明末清初时,在呼和浩特旧城大召,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍美。吃它也很讲究,吃前要吃一些当地的点心,作铺垫,吃后要喝砖茶,其他茶都不如砖茶去腻。

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北方烧麦

  种类

  羊肉烧卖

  【菜谱名称】:羊肉烧卖

  【所属菜系】:西北菜

  【特色】:此烧卖皮薄馅大,鲜嫩可口。

  【制作材料】:

  主料:小麦面粉500克,羊肉(瘦)500克

  辅料:香菜30克,

  调料:大葱50克,姜15克,盐5克,味精3克,酱油30克,料酒20克,茴香粉10克,醋25克,胡椒粉1克,香油30克

  【基本做法】:

  1. 将羊肉洗干净,剁成末;

  2.香菜去根,洗净,切成末;

  3. 大葱、姜分别洗净切成细末,备用;

  4. 将羊肉末放入碗内,加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水,朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲;

  5. 加入香菜末和香油,拌匀,即成馅料;

  6. 将100克面粉放入盆内,倒入适量沸水和成烫面;

  7. 余下的面粉倒入适量水,和成面团;

  8. 将两块面团放在一起揉匀揉透,盖上湿洁布,稍饧;

  9. 搓成长条,切成约15克一个的面剂;

  10. 将面剂按扁,擀成边缘极薄的烧卖皮;

  11. 烧卖皮包入适量羊肉馅;

  12. 上屉,用旺火蒸15-20分钟,即可蘸香醋食用。

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  回民烧卖

  烧麦也是回民传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同,北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅(如大葱、萝卜)。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外,在个头上也有区别,北方的小,南方的大,虽然风味有些差异,但美味可口,百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。

  【北方回族烧麦的制作方法】:

  一、选个大、水凌的萝卜,洗净切片,在锅内煮至能用手撮烂为止。然后,用白布包好将水挤干,剁碎。

  二、选较肥的羊肋肉,剁碎成沫。

  三、选择白长的大葱,去皮、除叶,切成薄片。

  四、选上等酱油、五料面、好清香油,优质味精。

  五、在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料,搅匀备用。

  六、选优质细面粉,用温水搅拌反复轧揉,作剂,以糯米面当补面,用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状,边擀边搀糯米面,包时将酿成的馅装在面皮内,撮成上如石榴花形,下如灯笼形的烧麦,上笼蒸20分钟即成。

  吃时,从烧麦上面的花口,加入适量蒜汁、清香油,味道更美。

  老北京烧麦

  【主料】:小麦面粉、牛肉馅

  【辅料】:胡萝卜、木耳(干)

  【调料】:食盐、蚝油、香油、胡椒粉、鸡汁、水

  【做法】

  1、牛肉馅搅拌开,放入白胡椒粉,蚝油、食盐、鸡汁搅拌

  2、调过味道的牛肉馅,放入香油顺着一个方向搅拌均匀

  3、边搅拌边放少量水,顺一个方向搅打上劲,做成水打馅

  4、泡发的黑木耳切几下至碎

  5、胡萝卜去皮擦成丝,再用刀切几下至碎

  6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中,用食盐调味后,搅拌均匀,淋上香油封住香味

  呼和浩特烧麦

  据传早年呼和浩特地区的烧麦都在茶馆出售,茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所,不像饭店不怕稠油浓烟,只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,比较多只能帮着把茶客带来的肉菜,卷在饼中热一下,用了几张面皮,收几张面皮的钱。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价,“捎卖”就这样诞生了。因此,正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的,在呼和浩特“二两烧麦憋死汉”,千万不要按饺子的量去点。

  乾隆皇帝有句诗提到了烧麦:“捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”。 乾隆皇帝吃烧麦必然要把这东西的来龙去脉问个清楚,因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。这里的“捎卖”就是现在的“烧麦”。

  1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载:“惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

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  内蒙古烧麦做法

  主料:白面、羊肉。

  要求选料精良,用新鲜羊肉做馅,葱姜等佐料调味。

  面要用精面粉和均,用专用的稍美棰擀皮,面皮要薄,要擀出花边来,用稍美皮包羊肉馅。“稍美”的名其实就来源于此。“稍”看着很美,象花朵一样。

  把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻。皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊。

南方烧麦

  种类

  土豆烧麦

  蘸食烧卖

  【主料】:土豆(200克),玉米淀粉(80克),面粉(20克)),鲜虾300克

  【辅料】:葱,魔芋,春笋,盐,料酒,香油,蛋清适量

  【制作步骤】:

  1.土豆去皮切小块,放入凉水中泡半个小时后用容器沥干水。

  2.用小锅煮熟土豆块,再一次用容器控干土豆水,趁热加上玉米淀粉和面粉。

  3.用勺子将土豆压成泥,等不烫手时,用手搅拌成面团(不用加水)。

  4.面团,放在盆内用干净的布盖上,备用。

  5.把面团分21个小面剂子,分别沾上面粉,用小平盘子压成皮。

  6.虾剁碎,放入调料,顺一个方向搅打拌匀,备用。

  7.一勺馅放在面里,比较上面放一粒毛豆,包起来。

  8.水开后,盘子铺油纸(防沾)放入烧麦,中火蒸12分钟即可出锅。

  菊花烧卖

  烧卖是大众喜爱的食品之一。长沙火宫殿、玉楼东的菊花烧卖更是深受长沙人的喜爱。菊花烧卖包皮透亮,味咸椒香,顶端开口处用蛋黄点缀成菊花瓣状,更显雅致。糯米馅松软而不熟烂,粒粒可数。

  【材料】:猪肉糜 150g;虾仁4个;洋葱碎末 60g;水煮笋60g;干香菇2个;烧卖皮 250g

  【调料】:酱油 适量;醋 适量;芥末 适量

  a)盐 适量;糖 适量;香油 1小匙;酒 1大匙 ;姜汁少量

  【做法】:

  1)干香菇用温水泡软后挤干水,切成碎末,笋切成碎末,虾仁挑去沙肠,剁成泥

  2)锅中加入香油,中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却

  3)容器中加入肉糜,1)和2)及a)的调料,用手揉匀

  4) 将烧卖皮切成5mm宽的条状

  5)蒸盘中铺上4)的1/3,将3)做成丸子铺在烧卖皮上,再均匀地将另外2/3的烧卖皮铺在丸子上

  6)上蒸锅蒸熟(大火蒸3分钟,中火蒸8—10分钟),再配上酱油、醋或芥末即可。

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  草菇烧卖

  【原料】:

  草菇烧卖

  1、主料:鲜草菇500 克,猪瘦肉250 克,虾仁150 克,烧卖面皮20 张,鸡蛋2 只。2. 调料:料酒、精盐、胡椒粉、麻油。

  【制法】:

  1、将草菇去杂洗净,下沸水锅焯一下,捞出沥水。将猪肉洗净,与草菇,虾仁一起剁成茸,盛入碗内,磕入鸡蛋,加入料酒、精盐、胡椒粉、麻油,拌匀成馅。

  2、 将馅包入烧卖皮成烧卖,上笼蒸熟即成。按:草菇烧卖含有丰富的营养成分,具有滋阴润燥、补肾壮阳、健脾益血的功效。可作为虚弱赢瘦、阴虚干咳、心烦失眠、肾亏阳痿、癌症等病症患者的营养食疗菜肴。健康人食之,滋补强壮、增强抗病防病能力。

  鸡蛋烧卖

  【原料配方】:鸡蛋4个虾仁200克鸭油150克鸡汁、味精、淀粉、黄油、香葱末、精盐各少许

  【制作方法】:

  1.鸡蛋打开搅匀。取炒勺在小火上烧热,放入一点鸭油,并用净布轻轻擦一遍,使炒勺内均匀分布少量油。将调好的蛋汁倒一汤匙于炒勺内,在火上撩,边撩边将勺子转动,摊成圆形蛋皮。

  2.将洗净的虾仁沥干水分略剁碎,并用鸭油100克,黄酒、精盐、香葱、淀粉、味精各少许拌入虾仁内做成馅子。

  3.在蛋汁摊成圆形时,取一些虾仁馅子放在勺内的蛋皮上,用筷子夹成烧卖形状,共制成20只。包蛋烧卖时要逐个做皮,逐个包,在皮子未成熟时包起,若皮子已熟,包口就粘不起来。

  4.放入蒸笼内蒸8分钟左右至熟,盛入盘内浇上热的鸡汁,即成。 产品特点:外表淡黄,形似烧卖,味极鲜美。

  鲜虾烧卖

  【菜名】 鲜虾烧卖

  【所属菜系】粤菜

  【特点】 鲜滑爽口

  【制作过程】

  原料:

  A 干蒸皮100克

  B瘦肉400克 肥肉100克 鲜虾仁100克

  C 盐10克 味精15克 糖20克猪油30克麻油10克 鸡粉适量

  制作:

  将B料切成丁, 加入C料调制成馅 ,将干蒸皮中包入馅料。

  做成烧卖形在上面放上虾仁装饰 ,上笼蒸5分钟即可。

  干蒸烧卖

  【菜名】 干蒸烧卖

  【所属菜系】粤菜

  【特点】其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。

  【制作过程】

  1、用鸡蛋液、水和面作皮;

  2、猪肉、虾肉、冬菇作馅;

  3、捏成石榴花形,蒸制而成

  4、烧卖顶可用鱼子装饰

  上海烧卖

  【原料】:糯米、香菇、肉末、烧卖皮

  【辅料】:酱油、盐、味精、葱

  1、把糯米泡发,煮一锅糯米饭;

  2、把肉末调味,下油锅煸炒;

  3、香菇切丁,下油锅煸炒;

  4、将糯米、肉末,香菇一起入油锅,加酱油、盐、味精翻炒,直到颜色均匀;

  5、在混合的糯米稍凉后,取出适量,搓成小团;

  6、将糯米团包在烧卖皮中,捏成型;

  7、入蒸锅蒸10分钟,既可。

  宜丰烧卖

  【原料】:猪肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉、烧卖皮

  特色烧卖

  特色烧卖

  【辅料】:白糖、胡椒粉、芝麻粉、盐

  【特点】江西宜丰传统名点,具有备料特殊、成型别致、香甜酥烂、入口消融、甜而不腻、四季适宜等特点

  【做法】以猪肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉为原辅材料,将猪肉煮熟剁烂成细末,与白糖、胡椒粉、芝麻粉拌匀。另将上等面粉和水搓成湿面团,压成直径10公分的圆形薄皮,将配好的料包入面皮。捏成鸡蛋大小、石榴头的圆柱体,上笼蒸熟既成。

  紫薯烧卖

  材料:面团:紫薯、面粉、牛奶;

  馅料:糯米、芹菜、香肠、胡萝卜、洋葱、香菇、鸡精、花雕酒、白糖、盐、白胡椒粉;

  做法:

  1.牛奶加紫薯,料理机打成茸。

  2.加入面粉和成较硬的面团。

  3.用压面机反复压成细致均匀的面片。

  4.上面抹淀粉,调成4档压一遍。再次抹粉,调9档,压成薄片。

  5.抹粉,将其折叠,用煎蛋器(主要是这个是我找到的比较合适的大小)取形。

  6.同样方法将皮弄好,用保鲜袋包起来,避免干裂。

  7.糯米提前浸泡4小时。

  8.将糯米放在蒸锅中,蒸熟。(我也没看时间,感觉20分钟左右吧,尝了尝)

  9.胡萝卜切丁,芹菜切丁,洋葱切丁,香肠切丁。香菇提前浸泡,切丁,浸泡香菇的水留着。

  10.平底锅烧热,倒入油,放入洋葱煸炒出香味。

  11.放入香肠丁,煸炒至肥肉出油。

  12.一次加入胡萝卜丁、芹菜丁、香菇丁煸炒。

  13.加入蒸熟的糯米饭。

  14.倒入浸泡香菇的水,煸炒。

  15.加入盐。

  16.加入白胡椒粉。

  17.加入白糖。

  18.加入花雕酒,搅拌均匀即可,加入鸡精调味。

  19.烧卖馅做好了。

  20.取一个皮,用擀面杖在边上擀压(中间别压)出褶皱。

  21.将馅放在中间。

  22.用虎口将其收口,整形即可,尽量紧凑些,生的时候拉的太开,蒸熟了不好看!

  23.蒸锅烧开水,将烧卖码在锅内,上锅蒸8-10分钟即可出锅。

  紫菜烧卖

  材料:烤紫菜2片,大米50克,糯米50克,猪肉50克,豌豆30克,胡萝卜30克,香菇3朵。

  调料:橄榄油适量,盐适量,蚝油20克,酱油10毫升,料酒5毫升,鸡精。

  做法:

  1.米饭提前煮熟打散。猪肉切丁后放酱油,料酒,少许盐、橄榄油和鸡精搅拌均匀腌制30分钟。

  2.所有蔬菜洗净后切丁,紫菜剪成小方块。

  3.炒锅倒油,油热后倒入猪肉丁翻炒到变色盛出。锅内留底油,将豌豆、胡萝卜和香菇丁倒入,加蚝油翻炒片刻后,加米饭和肉丁继续翻炒,食材全部熟了,即可加适量盐炒匀即可。

  4.炒好的米饭舀一勺放在紫菜上面,用包烧卖的方法包成烧卖就可以啦!

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南方烹制方法

  烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅。不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜丝,味道可口鲜美。

  以前烧卖的馅分四季而有所不同:春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅比较为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少,以都一处比较有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖比较为人喜爱。烧麦本是晋南地区传统名食,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。早在乾隆三年,浮山县北井里村人王瑞福,就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。据说某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧卖。这里的烧卖馅软而喷香、油而不腻,

  1、瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶状,分别做成小肉丸。

  2、面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾成薄圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。

  3、蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。

  【主料】:猪肉馅;

  【辅料】:云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱;

  【调料】:香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末;

  1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀;

  2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀;

  3、用云吞皮做皮包成烧麦,顶上放一个青豌豆,上蒸锅蒸8-10分钟即可。

  【特点】:浓香软糯,老少皆宜。

  烧麦皮的制作

  土豆一劈两半,放锅里煮熟,迅速捞出沥水去皮,放进面和生粉均匀混合的盆里,边用器具碾压土豆边用筷子搅拌,等不烫手时,用手把没碾碎的土豆捏碎,把面活成均匀的面团,放在盆内用干净的布盖上,待用。

  取一个面剂子,用碗底压成片,放适量馅料,围口即可。

  荷叶裙边样式的烧麦

  荷叶裙边样式的烧麦

  【注意事项】

  1、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖,家里一般用普通的擀面杖,可以把外边压出褶皱,象荷叶裙边的样子就可以了;

  2、包烧麦的时候,不用收口,用拇指和食指握住烧麦边,轻轻收一下就可以,其实比包包子还容易;

  3、蒸之前一定要在烧麦表面喷水,因为擀烧麦皮的时候,要加许多面粉,才能压出荷叶裙边,如果不喷水,蒸好的烧麦皮会很干;[4]

  【烧麦馅的制作】

  第一步:糯米饭的制作:糯米浸泡四个小时左右,放蒸笼里蒸熟,晾凉备用:

  第二步:香茹切细丁,虾仁剁茸,葱、姜剁细末,豌豆焯水断生备用

  第三步:锅烧热,放油加至八成热放入葱姜末爆香,倒入肉馅、香菇翻炒,炒至肉馅发白,放生抽、精盐、五香粉、白胡椒粉和适量高汤,炒匀后放入晾凉的糯米饭,翻炒均匀后放入虾茸翻匀,再倒入豌豆,放点鸡精,炒匀即可;

相关典故

  烧麦一词的来历,另有有多种说法。另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦起源在清朝的归化城(呼和浩特回民区和玉泉区)。明末清初时,在大南街大召寺附近,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。

  还有一种说法是:早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这,已经与名称来历关系不大了。

  烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。

  另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。 比较早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,

  时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。

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